大公鸡炖香菇是一道经典家常炖菜，选用老一点的大公鸡搭配干香菇慢炖，鸡肉紧实不柴，香菇吸满肉香，汤汁醇厚鲜浓，适合家庭聚餐或者秋冬暖身食用，核心要点就是提前处理鸡肉去腥味，香菇充分泡发，小火慢炖让两种食材味道互相融合。大公鸡肉质偏紧，比普通肉鸡需要更长炖煮时间，如果火候不够会咬不动，干香菇香味远胜鲜香菇，泡香菇的水过滤后用来炖菜，能大幅提升整道菜的鲜度。

食材准备

制作步骤

1. 大公鸡剁成大块，清水浸泡 30 分钟，泡出里面血水，中途换水。干香菇用温水泡软，剪去硬蒂，泡香菇的水静置沉淀，上层清澈部分留着备用。
2. 冷水下锅，放入鸡块、姜片、1 勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸡块，用温水冲洗干净，不要用冷水，避免鸡肉收缩变柴。
3. 锅中加少许食用油，下入冰糖小火炒出糖色，倒入鸡块翻炒，把鸡块表面炒至微黄，放入葱段姜片八角继续翻炒出香味。
4. 加入生抽、老抽翻炒均匀，让每一块鸡肉都裹上酱汁，倒入过滤好的香菇水，水量没过鸡块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 70 分钟。
5. 放入泡好的香菇，继续炖 25 分钟，此时根据口味添加食盐，再炖 10 分钟，开大火稍微收一下汤汁就可以出锅。

关键小贴士

• 大公鸡肉质老，不建议高压锅之外的大火久炖，小火慢炖才能保证鸡肉酥烂又不散。
• 盐不要太早放，过早加盐会让鸡肉收紧，不容易炖软。
• 香菇蒂比较硬，炖之前一定要剪掉，不然成品口感发柴。

大公鸡炖香菇做好之后鸡肉紧实有嚼劲，香菇醇厚吸味，汤汁可以搭配米饭食用，按照这个方法操作，不容易出现腥味重、鸡肉咬不动的问题，是稳定成功率很高的家常炖菜。

【常见问题】

问题 1：大公鸡炖香菇可以用鲜香菇代替干香菇吗？

回答 1：大公鸡炖香菇可以换成鲜香菇，但是鲜香菇香味偏清淡，成品香气不如干香菇浓郁，建议炖到后半段再放入鲜香菇，避免煮太久软烂没有口感。

问题 2：大公鸡炖香菇炖多久鸡肉才会软烂？

回答 2：大公鸡炖香菇常规砂锅小火需要 90 分钟左右，如果大公鸡年纪比较老，时间还要适当延长，用高压锅的话上汽之后压 25 分钟就可以，之后再加香菇继续焖一会入味。

问题 3：大公鸡炖香菇有腥味是什么原因？

回答 3：大公鸡炖香菇出现腥味，大多是血水没有泡干净、焯水血沫没有撇除，或者炖煮时姜片料酒用量不足，建议炖之前充分泡血水，焯水之后用温水清洗鸡块。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，不同品种大公鸡肉质老嫩存在差异，炖煮时间请灵活调整，不构成饮食健康专业建议。