道氏香炸排骨想要做到外皮酥脆不回软、内里排骨鲜嫩多汁，核心就是提前腌制入味，挂糊配比合适，分两次炸制定型复炸，掌握好油温就能成功，这也是这道香炸排骨和普通炸排骨最大的区别，腌料让肉香渗透进排骨内部，复炸可以逼出多余油脂，形成硬脆外壳，吃起来不油腻还很香。

食材准备

腌制操作

1. 排骨剁成小段，清水反复冲洗，泡出血水，捞出充分沥干水分，表面不能有多余水分，不然挂糊容易脱浆。
2. 排骨放入盆中，加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉、生抽，抓拌均匀。
3. 密封静置腌制，常温腌制 30 分钟，放冰箱冷藏腌制 2 小时风味更好，让道氏香炸排骨充分入味。

挂糊与炸制步骤

1. 腌制完成挑出葱姜，打入鸡蛋，放入淀粉和面粉，充分抓匀，每一块排骨都均匀裹上厚糊，糊层不要太薄。
2. 起锅倒入食用油，中火把油温升到六成热，大概 160℃，逐块下入排骨，防止粘连，先炸 3 到 4 分钟，排骨定型变色后捞出，这是初炸。
3. 升高油温到八成热，大概 190℃，把初炸好的排骨全部回锅复炸 1 分钟左右，看到外壳金黄酥脆立刻捞出，控油装盘，道氏香炸排骨就制作完成，可以根据喜好撒孜然粉或者辣椒面。

制作关键要点

• 排骨血水一定要泡净，不然成品会有腥气。
• 挂糊前排骨表面必须沥干，水分过多会导致炸的时候溅油、脱糊。
• 复炸是酥脆的关键，只炸一次外壳很快就会变软。
• 火候全程不要大火猛炸，避免外面焦糊里面还没有熟透。

做好的道氏香炸排骨外皮金黄酥脆，咬开之后排骨肉软嫩，腌料香气充足，趁热吃口感最佳，放凉之后脆度会下降，建议现炸现吃。

【常见问题】

问题 1：道氏香炸排骨挂糊总是脱浆是什么原因？

回答 1：道氏香炸排骨脱浆大多是排骨表面残留血水和水分太多，挂糊之前没有沥干，也有可能面糊太稀，淀粉面粉比例不对，调整配比并且充分沥干排骨就能改善脱浆问题。

问题 2：道氏香炸排骨炸完很快变软怎么办？

回答 2：道氏香炸排骨变软是缺少复炸步骤，初炸之后一定要高温复炸，把表层多余油脂逼出来，同时让糊层脱水变脆，另外不要长时间密封焖盖，热气闷住外壳就会回软。

问题 3：道氏香炸排骨里面肉质发柴是什么情况？

回答 3：道氏香炸排骨肉质发柴一般是炸制时间过长，高温久炸把肉里面水分耗干，腌制时间不足也会让肉口感偏干，控制初炸和复炸时长，提前充分腌制可以避免肉质发柴。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，炸制操作请注意油温，谨防热油烫伤，过敏人群请留意食材成分。