蛋白霜装饰版是把打发好的蛋白霜做成裱花、立体造型，用来装饰蛋糕、纸杯蛋糕、甜品台，成品轻盈洁白，质感蓬松，能挤出花朵、花边、贝壳纹这类造型，相比奶油裱花风格更清爽，适合喜欢简约甜品装饰的制作，核心要点是蛋白霜要打到干性发泡，稳定不软塌，并且低温烘烤定型，如果蛋白霜太软，挤出来的蛋白霜装饰版造型很快塌陷，高温烘烤还容易开裂、发黄。之所以蛋白霜装饰版能立住造型，是因为充分打发之后蛋白形成稳定网状结构，低温慢烤把水分慢慢烘干，让蛋白霜变硬定型，但是蛋白霜对温度湿度很敏感，环境潮湿的时候，做好的蛋白霜装饰版很容易吸潮变软融化，操作的时候需要控制环境湿度，同时把控烘烤温度，才能得到硬挺精致的装饰件。

食材准备

详细制作步骤

1. 预处理，打蛋盆保证无油无水，蛋清蛋黄彻底分离，蛋清里面不能混入蛋黄。
2. 打发蛋白霜，蛋清中滴入柠檬汁，电动打蛋器中速打发到鱼眼泡，分次加入细砂糖，持续打发到干性发泡，提起打蛋器是直立尖钩，蛋白霜细腻有光泽。
3. 调色，需要彩色蛋白霜装饰版就加入少量色素，低速翻拌均匀，避免过度搅拌消泡。
4. 装裱花袋，蛋白霜装入裱花袋，选择对应裱花嘴，在铺油纸烤盘上挤出想要的造型。
5. 低温烘烤，烤箱提前预热 90 度，放入烤盘低温烘烤 90 到 120 分钟，直到蛋白霜装饰版完全干透，摸起来内部没有软芯。
6. 冷却保存，烤好之后不要马上取出，关火焖 20 分钟，取出放凉，干透之后就可以拿来装饰蛋糕。

制作关键点

• 必须打到干性发泡，湿性发泡做出来的蛋白霜装饰版挤完容易塌，无法定型。
• 烤箱温度不能太高，超过 100 度蛋白霜装饰版容易表面发黄、开裂。
• 阴雨天湿度大不建议制作，蛋白霜装饰版很容易吸潮变软。
• 做好的蛋白霜装饰版密封干燥存放，不要直接暴露在空气中。

蛋白霜装饰版重点就是干性打发搭配低温烘干定型，做出硬挺精致的裱花造型，作为蛋糕装饰颜值很高，操作的时候控制好湿度和烘烤温度，就能稳定得到成品，做好之后建议尽快组装甜品，长时间存放依旧需要保持干燥环境。

【常见问题】

问题 1：蛋白霜装饰版烤完里面还是软的怎么办？

回答 1：蛋白霜装饰版烤完里面还是软的，一般是烘烤时间不足或者烤箱温度偏高表面已经干透内部还带水分，可以降低温度继续延长烘烤时间，制作蛋白霜装饰版一定要确认内部完全干透。

问题 2：蛋白霜装饰版可以提前几天做好吗？

回答 2：蛋白霜装饰版可以提前制作，密封放在干燥阴凉处保存，蛋白霜装饰版不要放冰箱，冰箱湿度大容易让蛋白霜装饰版吸潮融化。

问题 3：蛋白霜装饰版为什么挤出造型会塌？

回答 3：蛋白霜装饰版挤出造型塌陷，大多是蛋白霜没有打到干性发泡，打发偏软，或者室温太高蛋白霜提前软化，做蛋白霜装饰版一定要确认蛋白霜达到直立尖钩状态。

问题 4：蛋白霜装饰版可以加水调稀吗？

回答 4：蛋白霜装饰版不建议加水调稀，加水会破坏蛋白霜稳定结构，挤出来的蛋白霜装饰版会消泡变形，想要调整稠度可以少量补糖粉，不要直接加水。

【免责申明】

本文属于甜品装饰烘焙做法参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡蛋过敏人群请谨慎食用，本文不构成医疗保健相关建议。