冬菇炒上海青是一道清淡爽口的素炒菜品，干冬菇泡发之后自带浓郁菌香，搭配脆嫩上海青大火快炒，颜色翠绿，口感清爽不油腻，制作速度快，适合搭配荤菜做餐桌配菜，也可以单独作为减脂期素菜。这道菜好吃的原因是冬菇鲜味足，能弥补上海青本身味道偏清淡的特点，上海青水分足、质地脆嫩，快炒之后保留脆感，菌香和青菜清香融合，调味简单，不用复杂酱料，突出食材本身原味。

准备食材

制作步骤

1. 处理冬菇：干冬菇用温水泡发，泡软之后挤干水分，去掉硬蒂，切成厚片，泡冬菇的水可以过滤留着备用，能增加冬菇炒上海青鲜味。
2. 处理上海青：上海青掰开叶片，冲洗干净，根部可以对半切开，沥干表面水分，带水下锅容易溅油，还会让青菜出水变软。
3. 爆香：热锅倒油，下入蒜片小火炒出蒜香。
4. 炒冬菇：放入冬菇片中火翻炒 2 分钟，把冬菇炒软，炒出菌香。
5. 合炒青菜：倒入上海青，转大火快速翻炒，看到青菜开始变软，加入生抽、白糖、盐，翻炒均匀，可以淋一点点过滤后的冬菇水。
6. 出锅：继续翻炒 30 秒，上海青保持翠绿脆嫩状态立刻装盘，不要久炒。

制作关键要点

• 全程大火快炒，冬菇炒上海青如果炒制时间太长，上海青会发黄软烂，失去脆嫩口感。
• 干冬菇一定要充分泡发，硬芯没有泡透的话，冬菇炒上海青吃起来口感偏硬。
• 盐不要放太早，青菜过早加盐容易出水，影响冬菇炒上海青成品品相。
• 喜欢味道更浓郁，可以用过滤后的冬菇水代替清水，冬菇炒上海青鲜味会更突出。

冬菇炒上海青成品翠绿鲜亮，冬菇鲜香，青菜脆爽，清淡解腻，是家常餐桌上很实用的快手素菜。

【常见问题】

问题 1：冬菇炒上海青可以用鲜冬菇吗？

回答 1：冬菇炒上海青可以使用鲜冬菇，鲜冬菇水分更大，炒制前建议先煸炒收一下水分，做出来的冬菇炒上海青口感清爽，菌香比干冬菇版本清淡一些。

问题 2：冬菇炒上海青炒完发黄是什么原因？

回答 2：冬菇炒上海青炒后发黄大多是火候偏小、翻炒时间太久，上海青受热过久叶绿素被破坏，保持大火快炒、短时间出锅就能避免这个问题。

问题 3：冬菇炒上海青可以加蚝油吗？

回答 3：冬菇炒上海青可以加少量蚝油，能进一步提升鲜度，不过蚝油本身含盐，后续放盐就要减量，防止冬菇炒上海青味道过咸。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，不具备专业餐饮教学资质，实际制作请根据自家厨具、食材情况灵活调整。