豆豉梅菜扣肉是经典蒸菜，五花肉经过炸制之后皮起皱，搭配梅干菜和豆豉同蒸，肥而不腻，梅菜吸满肉油和豉香，咸香浓郁，肉皮软糯，下饭能力很强，家宴或者节日餐桌都很适合，重点把控五花肉炸皮、梅菜泡发炒制、长时间蒸制这几个关键环节，就能稳定做出味道正宗的豆豉梅菜扣肉。

五花肉油脂偏重，如果没有经过炸皮和长时间蒸制，吃起来会油腻发腻，梅干菜本身偏干偏咸，需要提前泡发清洗去掉多余盐分，炒制之后香气才能释放，豆豉加入之后可以增加一层独特豉香，让整道菜风味比普通梅菜扣肉层次更丰富，长时间蒸制能让油脂充分渗入梅菜，肉质酥软，入口不柴。

食材准备

前期处理

• 五花肉冷水下锅，加入姜片葱段料酒，大火煮开撇净血沫，煮 10 分钟捞出，擦干表面水分，肉皮可以扎小孔
• 梅干菜提前用温水泡发，反复冲洗去除泥沙和多余盐分，挤干水分切碎
• 豆豉压碎备用

烹饪步骤

• 锅中倒油，油温升高，肉皮朝下放入五花肉炸制，炸到肉皮金黄起皱捞出，放凉之后切成厚片
• 锅内留底油，放入姜蒜爆香，下入梅干菜碎和豆豉小火翻炒，加入生抽老抽冰糖炒出香味盛出
• 肉片皮朝下整齐码进碗里，上面铺上炒好的豆豉梅干菜
• 蒸锅水烧开，放入扣肉碗，大火转中小火蒸 90 分钟，蒸到肉质酥软
• 蒸好之后取出，盘子盖在碗上倒扣装盘即可

制作要点

• 炸肉皮的时候注意防溅油，可以盖锅盖防护
• 梅干菜泡发之后一定要尝咸度，调味不要放太多盐
• 蒸制时间不能太短，时间不够肉质偏硬，油脂没有充分析出
• 喜欢微辣可以在炒梅菜的时候加少许辣椒碎

成品豆豉梅菜扣肉肉皮软糯，肥而不腻，梅菜豉香浓郁，油脂浸润充分，搭配米饭是非常经典的硬菜。

【常见问题】

问题 1：豆豉梅菜扣肉为什么要炸肉皮？

回答 1：豆豉梅菜扣肉炸肉皮可以让肉皮起皱，蒸完之后口感软糯，同时逼出部分油脂，让豆豉梅菜扣肉吃起来肥而不腻。

问题 2：豆豉梅菜扣肉梅干菜需要泡发吗？

回答 2：豆豉梅菜扣肉的梅干菜必须提前温水泡发清洗，去除泥沙和多余盐份，炒制之后做出来的豆豉梅菜扣肉咸度适口，香气更足。

问题 3：豆豉梅菜扣肉蒸多久合适？

回答 3：豆豉梅菜扣肉一般中小火蒸 90 分钟，蒸制时间充足，豆豉梅菜扣肉肉质才能酥软，梅菜充分吸收肉香和豆豉香味。

【免责申明】

本文仅为家常烹饪做法分享，食材请选择正规渠道新鲜产品，食用前清洗干净，有猪肉类食材过敏人群请勿食用，本文内容不构成任何饮食医疗建议。