豆腐辣豆瓣鱼是一道川味风格的烧菜，鱼肉搭配嫩豆腐，用豆瓣酱炒出红油之后焖烧，香辣醇厚，鱼肉细嫩，豆腐吸满豆瓣汤汁，咸辣带鲜，非常适合配米饭。鱼先煎定型可以防止焖烧的时候鱼肉碎散，豆瓣酱一定要小火炒出红油，香味才能充分释放，豆腐后放避免久煮烂掉，控制好火候就能做出汤汁红亮、味道浓郁的豆腐辣豆瓣鱼。

食材准备

制作步骤

1. 鱼块清洗干净，划上花刀，加料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟，擦干表面水分，这是豆腐辣豆瓣鱼煎鱼不破皮的关键。
2. 平底锅倒油中小火，把鱼块下锅，两面煎至微黄定型盛出备用，不要频繁翻动。
3. 锅内留底油，下姜蒜爆香，放入豆瓣酱，小火慢慢翻炒炒出红油，这一步决定豆腐辣豆瓣鱼的香辣香气。
4. 加入适量清水，放入生抽、白糖搅匀，放入煎好的鱼块，中小火焖煮 8 分钟。
5. 下入豆腐块，继续焖煮 5 分钟，让豆腐吸收豆瓣汤汁，大火稍微收浓汤汁，撒葱段出锅。

关键技巧

• 炒豆瓣酱必须小火，大火很容易炒糊发苦，直接影响豆腐辣豆瓣鱼口感。
• 豆腐晚放，太早下锅容易碎，做豆腐辣豆瓣鱼尽量保持豆腐完整块。
• 不吃太辣可以减少豆瓣酱用量，再加少许清水稀释辣味。

【常见问题】

问题 1：豆腐辣豆瓣鱼用老豆腐可以吗？

回答 1：可以，老豆腐耐煮不容易碎，但是口感偏紧实，做豆腐辣豆瓣鱼更推荐嫩豆腐，吸汁之后口感更软滑。

问题 2：豆腐辣豆瓣鱼炒豆瓣酱发苦是什么原因？

回答 2：一般是火太大炒糊豆瓣酱，做豆腐辣豆瓣鱼炒豆瓣一定要小火慢炒出红油，就不会出现发苦的情况。

问题 3：豆腐辣豆瓣鱼鱼肉容易碎怎么办？

回答 3：鱼肉提前煎定型，焖烧的时候不要大力翻动，就能避免豆腐辣豆瓣鱼鱼肉碎散。

【免责申明】 本食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，不构成营养与饮食医疗建议。