鲮鱼炒青菜是一道非常快手的粤式家常小炒，一般选用罐装鲮鱼搭配时令青菜，鲮鱼本身自带咸香，和脆嫩青菜搭配，鲜香味足，不用额外放太多盐，十几分钟就能上桌，配米饭很下饭。罐装鲮鱼本身油脂和咸味都比较重，青菜下锅要大火快炒，保持青菜脆绿，不要长时间焖煮，避免青菜发黄出水，鲮鱼最后放入翻匀就可以，防止鱼肉炒碎。

食材准备

制作步骤

1. 青菜摘洗干净，老梗去掉，切成合适长度，沥干表面水分；鲮鱼从罐里取出，拆成小块，罐里的油汁单独留着备用。
2. 热锅放少量食用油，下入蒜末姜片爆香。
3. 倒入青菜，开大火快速翻炒，炒到青菜变软变绿。
4. 倒入拆好的鲮鱼块，淋一点罐内原汁，轻轻翻拌均匀。
5. 尝一下咸度，味道足够就不用加盐，味道偏淡再补少量盐。
6. 翻炒大概 1 分钟就可以出锅，不要久炒。

制作要点

• 鲮鱼本身含盐很高，调味前一定要试味，很容易整道鲮鱼炒青菜偏咸。
• 全程大火快炒，久炒青菜会软塌发黄，失去脆爽口感。
• 翻拌鲮鱼动作轻一点，用力翻炒会把鱼肉炒碎，影响鲮鱼炒青菜成品观感。
• 罐内原汁是提鲜关键，不要全部倒掉，但是不要一次性全部倒入，防止过咸。

【常见问题】

问题 1：鲮鱼炒青菜青菜发黄是什么原因？

回答 1：鲮鱼炒青菜青菜发黄大多是炒制时间太长，火候偏小，做鲮鱼炒青菜一定要大火快炒，青菜断生就放入鲮鱼出锅。

问题 2：鲮鱼炒青菜可以用新鲜鲮鱼吗？

回答 2：鲮鱼炒青菜可以用新鲜鲮鱼，新鲜鲮鱼需要先煎熟拆肉，本身没有罐头咸度，做鲮鱼炒青菜的时候要额外加盐调味。

问题 3：鲮鱼炒青菜可以换成什么青菜？

回答 3：鲮鱼炒青菜可以换成菜心、油麦菜、空心菜，这类脆嫩青菜都适合搭配鲮鱼，做成不同版本的鲮鱼炒青菜。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鱼类食材过敏人群请谨慎食用。