梅干咸烧白是经典川渝扣碗蒸菜，选用带皮五花肉搭配梅干菜蒸制而成，经过长时间蒸制之后肥肉软糯入口即化，梅干菜吸满肉汁咸香入味，肥而不腻，是家宴和逢年过节很受欢迎的硬菜，做法核心是五花肉炸皮上色、梅干菜提前泡发去咸、分层摆碗长时间蒸透，把控好这些关键点，就能做出皮亮红润、肉质酥烂、梅干菜鲜香浓郁的梅干咸烧白。

食材准备

详细制作步骤

1. 煮制五花肉：五花肉冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇净浮沫，中小火煮 20 分钟，捞出沥干水分，在肉皮表面均匀抹上老抽，静置风干表皮，这一步方便后续炸皮，也是梅干咸烧白红亮外观的基础。
2. 炸制肉皮：锅中倒油烧热，肉皮朝下放入锅中炸，炸到肉皮起皱呈棕红色捞出，立刻放入冷水浸泡 10 分钟，肉皮会起虎皮褶皱，做出来的梅干咸烧白口感软糯。
3. 处理梅干菜：梅干菜提前用温水泡发，反复清洗，挤掉多余盐分和泥沙，切碎，锅中放少量油，加姜片花椒炒香梅干菜，放入生抽白糖翻炒入味盛出备用。
4. 切片摆碗：炸好的五花肉切成厚片，肉片皮朝下整齐码放在扣碗里面，再把炒好的梅干菜铺在肉片上方压实。
5. 上锅蒸制：蒸锅水烧开之后放入扣碗，大火转中火蒸 90 分钟，蒸的时间足够，梅干咸烧白肥肉才会酥烂不腻。
6. 倒扣装盘：蒸好取出，盘子盖在扣碗上面，快速倒扣，拿掉碗，梅干咸烧白就完成成型，可以直接上桌。

制作关键要点

• 梅干菜本身盐分很高，泡发清洗这一步不能省略，不然梅干咸烧白成品会过咸。
• 炸肉皮的时候注意热油飞溅，操作时可以盖锅盖防护，避免烫伤。
• 肉片摆放一定要皮朝下，倒扣之后梅干咸烧白肉皮才能朝上，造型好看。
• 蒸制时间不能缩短，时间不足梅干咸烧白肥肉偏硬，梅干菜也没有充分吸收肉香。

做好的梅干咸烧白肉皮软糯弹润，肥肉酥烂不腻，梅干菜咸香带回甘，搭配米饭十分下饭，还可以根据个人口味增加少许辣椒，丰富梅干咸烧白风味。

【常见问题】

问题 1：梅干咸烧白成品太咸是什么原因？

回答 1：梅干咸烧白太咸大多是梅干菜泡洗不充分，本身盐分没有析出，后续调味又加了较多酱油，制作梅干咸烧白时梅干菜多淘洗几遍，酌情减少生抽用量，就能控制咸度。

问题 2：梅干咸烧白肉皮没有起虎皮怎么办？

回答 2：梅干咸烧白肉皮不起虎皮一般是抹老抽之后表皮没有晾干，炸的时候油温偏低，炸完也没有冷水浸泡，下次风干表皮，提高油温炸制，炸完冷水泡，梅干咸烧白肉皮就会形成漂亮虎皮褶皱。

问题 3：梅干咸烧白可以缩短蒸制时间吗？

回答 3：梅干咸烧白不建议大幅缩短蒸制时间，时间太短肥肉没有蒸透，吃起来油腻发硬，如果使用高压锅，可以把梅干咸烧白压 40 分钟，效果和普通蒸锅长时间蒸制接近。

【免责申明】

本文梅干咸烧白食谱仅供家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，猪肉过敏人群请勿食用，炸制环节注意热油烫伤，菜品油脂盐分偏高请适量食用，不具备药用功效。