川菜炸酥肉是川渝经典家常小吃，一般选用五花肉或者前夹肉，挂上调好的红薯粉糊下锅油炸，成品外皮酥脆，内里肉条软嫩，带着花椒特有的麻香，直接吃、涮火锅、煮汤锅都合适，家庭制作门槛不高，是逢年过节很常见的一道菜品。想要做好川菜炸酥肉，核心要点是肉条提前腌制入味，粉糊配比很关键，红薯粉是酥脆口感的关键，糊不能太稀也不能太厚，油温要分两次控制，初炸定型，复炸增脆，如果只炸一次，放一会儿外皮就容易回软，花椒是川味特色，用量决定麻香程度，不要省略。

准备食材

制作步骤

• 猪肉切成粗长条，放入碗中，加姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟去腥入味。
• 红薯淀粉加入鸡蛋，少量分次加水，搅拌成可以挂在肉条上不掉落的浓稠粉糊，挑出腌制肉条里的葱姜，把肉条倒进粉糊充分抓拌，让每根肉条都均匀裹上粉糊。
• 锅中倒油，油温六成热，把肉条逐条分散下入，不要堆叠粘连，中火初炸 3 到 4 分钟，定型并且表面微黄，捞出控油。
• 升高油温到八成热，下入初炸好的肉条复炸 1 分钟左右，炸到外皮金黄酥脆，立刻捞出沥油。
• 趁热可以撒上少量花椒粉，放凉之后依旧保持酥脆口感。

制作关键要点

• 优先选用红薯淀粉，用普通玉米淀粉做出来的川菜炸酥肉酥脆度会下降，不容易长期保持脆感。
• 复炸是酥脆核心，油温一定要升高，短时间高温让外皮脱水，避免川菜炸酥肉很快回软。
• 裹糊的时候肉条表面不要带太多腌汁，水分太多会造成粉糊脱落，影响川菜炸酥肉成型。

按照这套做法做好的川菜炸酥肉，椒香浓郁，外脆内嫩，不管空口当零食，还是后续二次烹饪都很合适，把控好腌制、调糊、两次油炸这几个关键点，就能稳定做出地道好吃的川菜炸酥肉。

【常见问题】

问题 1：川菜炸酥肉很快回软是什么原因？

回答 1：川菜炸酥肉容易回软，大多是没有复炸，或者粉糊水分偏高，下次做川菜炸酥肉一定要高温复炸，粉糊调到合适浓稠度。

问题 2：川菜炸酥肉可以用瘦肉制作吗？

回答 2：川菜炸酥肉可以换成纯瘦肉，但是口感会偏柴，带一点肥肉的前夹肉做川菜炸酥肉，成品润口不发干。

问题 3：川菜炸酥肉可以冷冻保存吗？

回答 3：做好的川菜炸酥肉放凉密封之后可以冷冻保存，吃之前不用解冻，高温复炸一次，就能恢复川菜炸酥肉原本酥脆的外皮。

【免责申明】

本文食谱仅供参考，食材用量可根据个人口味调整，对猪肉、鸡蛋相关食材过敏人群请勿食用，油炸食品油脂较高，建议适量食用。