芹菜炒海参是清淡鲜美的经典小炒，海参软糯 Q 弹，芹菜脆嫩清香，两种食材口感互补，味道鲜而不腻，适合家宴或者日常滋补佐餐，炒制时间短，讲究快火短炒，不能久煮。海参本身鲜味清淡，还带有一点海腥，芹菜的清香可以很好中和海腥味，大火快炒既能保留海参的弹糯质感，又能让芹菜维持脆绿，相比红烧重酱做法，芹菜炒海参口味清爽，不会掩盖海参本身的鲜感，成品色泽干净，是很受欢迎的清淡海味菜品。

食材准备

前期处理

1. 泡发好海参清洗干净，切成条，烧开水加姜片料酒，下入海参焯水 30 秒捞出，去除海腥味，控干水分。
2. 芹菜摘去老叶，撕掉外层老筋，清洗之后切成段，沥干表面水分。
3. 姜蒜切好备用，提前调好生抽、白糖、少量清水的调味汁。

炒制操作

1. 热锅倒油，放入姜蒜小火爆香。
2. 倒入芹菜段，大火快速翻炒，炒到芹菜变翠绿色，保持脆感。
3. 放入海参条，淋入调味汁，大火翻匀，时间控制在 1 分钟以内。
4. 淋入少量淀粉水勾薄芡，尝味按需补盐，炒匀马上出锅。

关键要点

芹菜炒海参最忌讳长时间焖炒，海参久炒会收缩变硬，失去软糯 Q 弹的口感。泡发海参品质差别大，炒制之前一定要充分控干水分，水分太多会让菜品出水，味道变淡。调味尽量清淡，重酱会盖住海参本身鲜味，芹菜老筋必须撕掉，不然芹菜炒海参嚼起来很硬。

芹菜炒海参依靠大火快炒，芹菜清香搭配海参弹糯，清淡鲜爽，短时间完成炒制，是口感层次很好的海味家常小炒。

【常见问题】

问题 1：芹菜炒海参海参变硬是什么原因？

回答 1：芹菜炒海参海参变硬大多是炒制时间太长，受热过度收缩，做芹菜炒海参全程大火短炒，海参回锅之后翻炒一分钟内就要出锅。

问题 2：芹菜炒海参海腥味重怎么办？

回答 2：芹菜炒海参海腥味重一般是海参没有提前焯水，做芹菜炒海参海参下锅前用加了姜和料酒的沸水短时间焯烫，再搭配芹菜清香，就能减轻海腥味。

问题 3：芹菜炒海参可以用西芹代替香芹吗？

回答 3：芹菜炒海参可以换成西芹，西芹纤维更粗脆，做芹菜炒海参的时候西芹段可以多炒十几秒，成品脆感更强，风味同样清爽。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，海参大小不同，炒制时间灵活调整，海参过敏人群请勿食用，变质海参不建议继续制作，食用变质海产容易引发肠胃不适。