素韭菜合子是经典北方素馅煎制面点，外皮软韧带焦边，内馅是纯素韭菜搭配粉丝鸡蛋，鲜香味足，少油清淡，作为早餐或者正餐都很合适。想要素韭菜合子好吃不出水，关键是韭菜切好之后要先拌油锁水，调馅之后尽快包制，面皮用半烫面做出来软而不硬，煎的时候中小火，煎到两面金黄，掌握这几个要点，成品不会破皮、不会大量渗水，口感稳定。

食材准备

制作步骤

1. 和面：面粉分两份，一份用开水烫面，一份加凉水，揉成光滑面团，盖盖子醒面 30 分钟。
2. 处理馅料：鸡蛋打散炒熟，放凉碾碎；粉丝温水泡软切碎；韭菜洗净控干水分切小段，先加香油拌匀锁水。
3. 调素馅：把鸡蛋碎、粉丝碎和韭菜混合，加入五香粉，包之前再加盐，提前加盐容易出水。
4. 分剂包制：醒好的面团分成小面剂，擀成椭圆形薄皮，放上素韭菜馅，对折捏紧边缘，也可以捏出花边。
5. 煎制：平底锅刷油，中小火放入素韭菜合子，煎到底部金黄定型，翻面继续煎，两面焦黄、内馅熟透就可以出锅。

制作要点

• 韭菜一定要充分控干水分，这是素韭菜合子避免出水的核心。
• 半烫面做皮，凉了之后也不会发硬，比全冷水面团口感更好。
• 包好之后尽快下锅煎，放置太久素韭菜合子会因为馅料出水变软破皮。
• 喜欢其他素菜可以添加木耳碎，丰富素韭菜合子内馅口感。

素韭菜合子外皮软韧，素馅鲜香味浓，做法属于家常面点，现煎现吃口感最佳，凉透之后可以复煎加热。

【常见问题】

问题 1：素韭菜合子包好之后出水是什么原因？

回答 1：素韭菜合子出水大多是韭菜没有控干，并且提前放盐，韭菜遇盐析出水分，包前加盐、提前拌香油锁水就能改善素韭菜合子出水问题。

问题 2：素韭菜合子面皮硬怎么办？

回答 2：素韭菜合子面皮发硬一般是没有用半烫面，或者醒面时间太短，使用半烫面并且充分醒面，素韭菜合子外皮会保持软韧。

问题 3：素韭菜合子可以冷冻保存吗？

回答 3：素韭菜合子可以生胚冷冻，吃的时候不用解冻直接下锅煎，但是冷冻后的素韭菜合子韭菜风味会略减，建议尽量现做现煎。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常制作参考，食材用量可根据个人口味调整，对相关食材过敏人群请勿食用，不替代专业餐饮指导。