扑空心菜梗是风味很特别的农家小菜，把空心菜梗经过扑制发酵之后再炒制，酸香脆爽，带着独特发酵风味，开胃解腻，配粥配米饭都很合适。因为空心菜梗本身纤维紧实，扑制之后酸味渗透进菜梗内部，大火快炒的时候吸收蒜香辣椒香气，口感脆而不软，不需要复杂调料，重点突出酸脆的本味，做法简单，适合喜欢酸口菜肴的家庭制作，只要把控扑制发酵的温度和时间，新手也能做出正宗风味。

准备食材

制作步骤

1. 空心菜梗摘去叶片，清洗干净，摊开晾干表面水分，撒盐抓匀，放入干净无水无油的容器密封扑制，常温发酵 1 到 2 天，菜梗微微发酸就可以取出。
2. 发酵好的扑空心菜梗切成小段，清水稍微冲洗，挤干多余酸水备用。
3. 热锅倒入食用油，下入蒜末、干辣椒爆香。
4. 倒入扑空心菜梗大火快速翻炒 1 分半钟，激发酸香。
5. 加入小半勺白糖，尝咸淡按需补盐，翻炒均匀立刻出锅。

制作要点

• 扑制容器必须无水无油，不然扑空心菜梗容易发霉变质。
• 发酵不要太久，酸味过重会影响扑空心菜梗的脆感。
• 炒制全程大火快炒，久炒菜梗变软，失去脆爽口感。
• 扑空心菜梗本身带盐味，炒制加盐之前一定要先尝味，避免过咸。

【常见问题】

问题 1：扑空心菜梗扑制的时候温度太高会怎么样？

回答 1：扑空心菜梗扑制环境温度太高，发酵速度变快，很容易发酸过度，甚至变质，制作扑空心菜梗建议放在阴凉通风位置扑制。

问题 2：扑空心菜梗可以直接生吃吗？

回答 2：扑空心菜梗不建议直接生吃，扑空心菜梗经过发酵，直接生吃肠胃敏感人群容易不适，建议大火快炒之后再食用。

问题 3：扑空心菜梗扑好之后可以保存多久？

回答 3：扑空心菜梗扑好之后密封冷藏可以存放 3 到 5 天，扑空心菜梗存放时间越长酸味越重，建议尽快吃完。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材品质、个人口味存在差异，实际调味与烹煮时长请根据实际情况调整，过敏人群请留意食材成分。