炝炒芥兰菜是一道清爽快手家常素菜，芥兰经过炝炒之后保留脆嫩口感，带着蒜香和轻微辛辣感，咸鲜利落，解腻下饭，制作时间短，很适合搭配肉类一起做正餐。这道菜重点是芥兰老皮削除，焯水控制时长，再用大火炝炒，避免芥兰久炒变老发苦，把控好这两点，成品颜色翠绿，口感脆而不硬。

食材准备

制作步骤

1. 芥兰去掉老根，把茎秆外层粗硬老皮削掉，清洗干净，长茎可以对半切开，保证粗细均匀，方便成熟一致。
2. 锅里烧开水，加少许盐和几滴食用油，下入芥兰焯水 30 秒到 1 分钟，看到颜色变翠绿立刻捞出，过一遍凉水，锁住脆感和翠绿色泽。
3. 大蒜切片，干辣椒剪段备用。
4. 炒锅大火烧热，倒入食用油，下入蒜片、干辣椒小火炝出香味。
5. 倒入沥干水分的芥兰，保持大火快速翻炒，加入生抽、白糖，翻炒均匀，尝味道按需补盐。
6. 继续翻炒十几秒，全部入味马上关火出锅，不要长时间加热。

制作要点

• 芥兰底部老皮一定要削干净，不然炝炒芥兰菜咬起来硬韧，影响整体口感。
• 焯水时加盐和油，是让芥兰颜色保持翠绿的常用技巧，焯水时间不能太长，防止变软。
• 全程大火炝炒，小火慢炒会让芥兰出水发黄，失去脆嫩质感。
• 喜欢荤香风味，可以先煸一点五花肉片，再下入芥兰同炒，炝炒芥兰菜香味会更足。

常见问题

问题 1：炝炒芥兰菜吃起来发苦是什么原因？

回答 1：炝炒芥兰菜发苦大多是芥兰偏老，老皮没有削除，或者炒制时间太久，建议选嫩芥兰，削掉老皮，短时间大火炝炒，就能减轻炝炒芥兰菜的苦味。

问题 2：炝炒芥兰菜一定要焯水吗？

回答 2：炝炒芥兰菜建议焯水，焯水可以去除部分苦涩味，还能缩短炒制时间，更好保持翠绿脆嫩，如果不想焯水，就要延长大火翻炒时间，但是炝炒芥兰菜色泽和口感会略差。

问题 3：炝炒芥兰菜可以提前预处理吗？

回答 3：炝炒芥兰菜可以提前把芥兰择好洗净，密封放冰箱冷藏，但是不建议提前焯水，提前焯水存放之后，炝炒芥兰菜容易变软，最好炒制当天再焯水炝炒。

免责申明

本文食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，不具备医疗指导作用。