乌鸡炖甲鱼是一道传统滋补炖品，乌鸡肉质细嫩，甲鱼胶质丰厚，两种食材同炖之后汤汁浓郁鲜醇，胶质满满，口感醇厚，属于大补类硬菜，适合家庭进补聚餐。这道菜做好的关键点，一是甲鱼处理一定要干净，黑膜和内脏全部清理，这是去除腥膻味的核心，残留黑膜炖完会又腥又苦；二是乌鸡和甲鱼都要提前焯水，撇干净血沫，炖出来汤色清亮不浑浊；三是小火慢炖，不要大火翻滚，大火容易让汤色发白浑浊，还会让肉质变老，盐必须最后放，提前加盐肉质容易紧缩发柴。

食材准备

制作步骤

1. 乌鸡剁块清洗，冷水下锅，加姜片、1 勺料酒，大火煮开撇掉血沫，捞出温水冲洗沥干。
2. 甲鱼宰杀清理，撕掉裙边内侧黑膜，去除内脏，剁成块，同样冷水下锅，加姜片和剩余料酒焯水，煮开撇沫捞出冲洗干净。
3. 炖锅放入乌鸡块、甲鱼块、姜片、葱段，倒入足量热水。
4. 大火烧开之后转最小火，加盖慢炖 90 分钟，炖到甲鱼裙边软糯，乌鸡肉酥烂。
5. 挑掉葱段，出锅前加少许盐调味，搅拌均匀即可盛出。

制作小要点

• 喜欢滋补风味可以加少量红枣、枸杞，丰富乌鸡炖甲鱼的味道。
• 炖的时候如果浮油太多，可以用勺子撇掉一部分，喝起来不会过于油腻。
• 甲鱼一定要选鲜活处理，不建议使用已经死亡很久的甲鱼，存在食品安全风险。

乌鸡炖甲鱼核心就是彻底去除甲鱼黑膜、双重焯水去腥、小火慢炖后放盐，成品汤鲜胶厚，滋补浓郁，是一款经典滋补炖品。

【常见问题】

问题 1：乌鸡炖甲鱼炖完腥膻很重是什么原因？

回答 1：乌鸡炖甲鱼腥膻重，大多是甲鱼内侧黑膜没有撕干净，也没有充分焯水，做乌鸡炖甲鱼一定要撕掉甲鱼黑膜，乌鸡和甲鱼分别焯水撇沫，就能大幅减轻腥膻味。

问题 2：乌鸡炖甲鱼肉质发柴是什么原因？

回答 2：乌鸡炖甲鱼肉质发柴，一般是炖的时候火力太大，或者太早放盐，做乌鸡炖甲鱼全程小火慢炖，盐等到最后出锅前再加，肉质就能保持软嫩。

问题 3：乌鸡炖甲鱼可以加党参吗？

回答 3：乌鸡炖甲鱼可以加党参，加到乌鸡炖甲鱼里面滋补风味更强，注意党参不要放太多，避免药味过重，盖住乌鸡炖甲鱼本身的鲜香味。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，本品属于滋补食疗菜品，不能替代药物，体质燥热、痛风等特殊人群请结合自身情况酌情食用，甲鱼务必充分加热熟透。