葱焖小黄鱼是突出大葱香气的焖烧海鱼菜式，大量葱段和小黄鱼一同焖制，葱香慢慢渗进鱼肉里面，很好压住小黄鱼的海腥味，成品鱼肉细嫩，咸鲜带葱香，酱汁清爽不厚重，配米饭非常开胃。做好这道葱焖小黄鱼的关键，小黄鱼腹内黑膜要清理干净，提前煎制定型，大葱分两次使用，一部分爆香，一部分焖煮铺底和后期增香，焖煮全程小火，小黄鱼个头小肉质嫩，大火翻滚很容易碎烂，调味保持咸鲜为主，不要重酱，避免盖住葱本身的清香。

食材准备

预处理步骤

1. 小黄鱼去鳞、去鳃、清理内脏，把鱼腹里面黑膜全部刮洗干净，冲洗之后充分沥干表面水分。
2. 小黄鱼放入盆中，加姜片、1 勺料酒抓匀，腌制 15 分钟，腌好挑掉姜片，再次沥干表面水分。
3. 大葱清洗干净，一部分切葱段用来爆香，剩下一部分切长葱段，姜切片，大蒜拍碎，配料提前备好。

正式葱焖步骤

1. 锅中倒油烧热，下入小黄鱼，中小火慢煎，一面金黄定型之后再翻面，两面煎至微黄盛出备用，煎的时候不要频繁翻动，防止小鱼碎掉。
2. 锅内留底油，放入姜片、大蒜、短葱段爆香，炒出葱香。
3. 把煎好的小黄鱼放回锅中，沿锅边淋入剩余料酒，加入生抽、老抽、白糖轻轻翻拌均匀。
4. 铺上长葱段，倒入热水，水量基本和小黄鱼齐平，大火烧开之后转小火焖煮 8 到 10 分钟，让鱼肉吸收葱香和酱汁味道。
5. 尝一下咸淡，味道不够补少量盐，开大火稍微收浓汤汁，汤汁裹住小黄鱼就可以关火出锅。

制作要点总结

葱焖小黄鱼核心就是大葱分次投放，如果大葱一开始全部下锅长时间焖煮，葱香会变淡，还容易发黄软烂。煎鱼之前鱼身一定要沥干水分，防止溅油破皮。焖煮优先使用热水，鱼肉不会遇冷收缩变紧。收汁的时候动作轻一点，不要大力翻动鱼身，成品葱香突出，鱼肉软嫩，是风味清爽的海鱼家常菜。

【常见问题】

问题 1：葱焖小黄鱼做出来葱香很淡是什么原因？

回答 1：葱焖小黄鱼葱香淡，大多是大葱一次性全部下锅长时间焖煮，香气高温挥发，建议大葱分两份，一份爆香，焖煮的时候再铺长葱段，就能保留明显葱香。

问题 2：葱焖小黄鱼焖完鱼肉碎掉是什么原因？

回答 2：葱焖小黄鱼鱼肉碎掉一般是焖煮火力太大，或者翻动过于频繁，焖煮全程保持小火，收汁轻晃锅体，不要用力翻鱼，就能减少碎裂。

问题 3：葱焖小黄鱼腥味很重怎么处理？

回答 3：葱焖小黄鱼腥味重大多是鱼腹黑膜没有清理干净，腌制去腥不到位，处理小黄鱼刮净黑膜，腌制加料酒姜片，烧制再次沿锅边烹入料酒，搭配大葱也可以辅助去腥。

问题 4：葱焖小黄鱼煎鱼破皮是什么原因？

回答 4：葱焖小黄鱼煎鱼破皮一般是油温偏低、过早翻动，煎之前小黄鱼沥干表面水分，油温烧热再下鱼，等一面定型变硬再翻面，就能减少破皮情况。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材分量灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程注意用火与防热油烫伤安全。