肉末炒韭菜是一道经典家常快手菜，猪肉末煸出油脂之后搭配韭菜大火快炒，肉香融合韭菜特有的辛香，咸香爽口，出菜速度很快，荤素搭配，配米饭、配馒头都很合适，操作难度低，日常工作日晚餐非常适合做这道菜。

为什么肉末炒韭菜要大火快炒

韭菜纤维嫩，长时间加热容易发黄出水、变老发柴，所以必须大火短时间翻炒。肉末提前煸炒出油，油脂可以衬托韭菜香气，还能中和韭菜的辛辣感，如果肉末没有炒透，成品会有生肉腥味，两种食材错峰下锅，先把肉末炒香，最后再下韭菜，是保证这道菜口感的关键。

食材准备

制作步骤

食材预处理：韭菜挑掉老叶黄叶，清洗干净沥干水分，切成均匀长段，姜蒜切末备用。

肉末去腥：猪肉末加入料酒、少许白胡椒粉抓匀，静置腌制 8 分钟。

煸炒肉末：起锅倒油，下入姜蒜爆香，倒入腌制好的肉末，中火炒散，炒到肉末变色出油。

合炒调味：转大火，倒入韭菜段快速翻炒，韭菜微微变软之后加入生抽和适量盐，翻炒均匀立刻关火出锅。

成品要点

做好的肉末炒韭菜色泽翠绿，肉末油香，韭菜脆嫩不塌，没有大量汤汁。韭菜一定要提前沥干水分，炒制全程不要焖盖，盖锅盖很容易让韭菜焖黄，影响卖相和口感。

【常见问题】

问题 1：肉末炒韭菜韭菜出水严重是什么原因？

回答 1：肉末炒韭菜出水严重大多是韭菜没有沥干水分，或者炒制时间太久，做肉末炒韭菜前充分沥干，大火快炒短时间出锅就能改善出水问题。

问题 2：肉末炒韭菜可以用纯瘦肉末吗？

回答 2：肉末炒韭菜可以使用纯瘦肉末，但是纯瘦肉末油脂偏少，肉末炒韭菜香气会清淡一些，煸炒的时候可以适当多放一点食用油弥补。

问题 3：肉末炒韭菜能不能提前切好韭菜存放？

回答 3：肉末炒韭菜不建议提前很久切好韭菜，切好的韭菜容易氧化出水，做肉末炒韭菜最好临炒之前再切，成品口感和颜色更好。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，对猪肉或者韭菜过敏人群请勿食用，烹饪时注意食材新鲜度，食品安全请自行把控。