鲮鱼烧油麦是经典广式风味小炒，一般选用罐装豆豉鲮鱼搭配油麦菜同烧，鲮鱼咸香酥软，油麦菜吸收豆豉和鱼肉的鲜香味，咸鲜开胃，做法简单出菜快，是非常受欢迎的下饭家常菜。这道菜核心要点是利用罐头鲮鱼自带豆豉油脂，减少额外加盐，油麦菜保持大火快烧快速断生，不能长时间焖煮，防止菜叶发黄出水软烂，调味以罐头本身咸鲜为主，突出豆豉鲮鱼独特香气，掌握控制咸度和快烧这两个关键点，就能做出好吃的鲮鱼烧油麦。

食材准备

详细制作步骤

1. 食材预处理：油麦菜摘去老叶，清洗干净，切成 8 厘米长段沥干水分，打开鲮鱼罐头，把鲮鱼取出切成小段，罐子里的豆豉和鱼油单独留好备用，大蒜切片，生姜切丝。
2. 爆香辅料：起锅倒油，油热放入蒜片、姜丝，再加入罐头里面的豆豉，小火炒出豆豉香气。
3. 下入油麦菜：转大火，倒入全部油麦菜，快速翻炒，让油麦菜裹上豆豉香味。
4. 加入鲮鱼：放入切好的鲮鱼段，轻轻翻拌，不要把鲮鱼弄碎，加入少许白糖中和咸味。
5. 出锅装盘：油麦菜刚刚断生马上关火盛盘，不要继续长时间加热。

制作要点提示

• 罐头鲮鱼本身盐分很高，做鲮鱼烧油麦基本不需要额外加盐，避免成品过咸。
• 翻拌鲮鱼动作轻柔，鲮鱼肉质酥软，大力翻炒容易碎掉，影响鲮鱼烧油麦成品外观。
• 油麦菜极易熟，全程大火快烧，炒制太久鲮鱼烧油麦会发黄出水，失去脆嫩口感。
• 罐头里的鱼油香味很浓，可以直接用来爆香，减少额外食用油用量。

【常见问题】

问题 1：鲮鱼烧油麦可以额外加盐吗？

回答 1：鲮鱼烧油麦不建议额外加盐，罐头鲮鱼自带很重咸度，做鲮鱼烧油麦只需要少许白糖提鲜中和咸味，加盐很容易让鲮鱼烧油麦成品偏咸。

问题 2：鲮鱼烧油麦可以换成新鲜鲮鱼吗？

回答 2：鲮鱼烧油麦传统做法是用豆豉鲮鱼罐头，如果换成新鲜鲮鱼，需要提前煎熟加豆豉调味，风味和罐头版本的鲮鱼烧油麦会有区别。

问题 3：鲮鱼烧油麦隔夜还能吃吗？

回答 3：鲮鱼烧油麦密封冷藏可以隔夜，但是隔夜之后油麦菜软烂发黄，再次加热建议大火快速翻热，鲮鱼烧油麦不建议长时间存放。

【免责申明】

本文食谱为家常烹饪参考，食材用量可根据家庭人数、个人口味灵活调整，烹饪过程请注意用火安全，食材过敏人群请谨慎选择相关原料。