白玉菇自带清鲜菌香，鲫鱼肉质细嫩，烧煮的时候菌香慢慢融进鱼汤里面，鱼汤奶白醇厚，鱼肉鲜而不腥，是很受欢迎的家常烧菜，想要白玉菇烧鲫鱼不腥、鱼肉不散，重点就是鲫鱼提前煎定型，煎鱼的时候不要频繁翻动，白玉菇后段下锅，煮太久菌菇会软烂失去脆感，调味保持清淡，突出鲫鱼和白玉菇本身的鲜味，配米饭或者直接喝鱼汤都很不错。

食材准备

制作步骤

1. 预处理鲫鱼：鲫鱼去掉鱼鳞、内脏、黑膜，鱼身划两刀，用厨房纸把表面水分擦干，抹上料酒和少许盐腌制 10 分钟。
2. 预处理白玉菇：白玉菇去除老根拆成小束，冲洗干净，沥干水分备用。
3. 煎制鲫鱼：热锅倒油，放入姜片，下入鲫鱼中小火煎，一面煎至金黄再翻面，两面都煎定型。
4. 加入配料烧煮：放入蒜、葱结，倒入开水没过鱼身，大火烧开转中小火焖煮 12 分钟。
5. 下入白玉菇：放入白玉菇，加生抽，继续中小火煮 6 分钟，让白玉菇吸收鱼汤鲜味。
6. 调味出锅：尝味后补适量盐，挑掉葱结，撒葱花关火装盘。

制作小要点

• 鲫鱼腹腔里面的黑膜一定要清理干净，这是白玉菇烧鲫鱼腥味重的主要来源。
• 煎鱼前鱼身擦干水分，煎的时候不要马上翻动，不然白玉菇烧鲫鱼鱼肉容易破皮散掉。
• 白玉菇不要太早下锅，长时间炖煮白玉菇烧鲫鱼里面菌菇会软塌，失去脆嫩口感。

【常见问题】

问题 1：白玉菇烧鲫鱼鱼汤不奶白是什么原因？

回答 1：白玉菇烧鲫鱼鱼汤不奶白一般是没有煎透鲫鱼，或者加了冷水煮，做白玉菇烧鲫鱼一定要把鲫鱼两面煎黄，再冲入开水大火煮，这样白玉菇烧鲫鱼汤色才会奶白浓郁。

问题 2：白玉菇烧鲫鱼可以换成别的菌菇吗？

回答 2：白玉菇烧鲫鱼原本搭配是白玉菇，如果替换其他菌菇就不再是白玉菇烧鲫鱼，白玉菇口感脆嫩，和鲫鱼搭配鲜味更清爽，替换之后风味会发生改变。

问题 3：白玉菇烧鲫鱼怎么减少鱼刺麻烦？

回答 3：白玉菇烧鲫鱼本身细刺比较多，吃白玉菇烧鲫鱼的时候要小心，烧煮的时候不能用力翻动鱼身，避免鱼肉碎掉刺散在汤里，吃白玉菇烧鲫鱼建议小口慢吃。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，鱼类存在过敏风险，海鲜过敏人群食用白玉菇烧鲫鱼请谨慎，鱼的大小、火候以及个人口味会影响白玉菇烧鲫鱼成品效果，调味用量请根据实际情况灵活调整。