玻璃脆皮乳鸽是经典粤式烧腊，核心就是通过腌味、上皮水、风干、炸制，让乳鸽外皮像玻璃一样透亮酥脆，鸽肉保留鲜嫩多汁，咸香入味，是宴席和茶楼很常见的菜品，制作最关键的环节是皮水配比和充分风干，如果风干不到位，炸的时候外皮就不脆，还会爆油、颜色暗沉，很难做出透亮的玻璃脆皮效果。乳鸽表皮含有水分，水分残留会阻碍脆皮形成，皮水里的白醋、麦芽糖可以改变表皮张力，风干让表皮脱水收紧，高温炸制之后表皮快速脱水起脆，同时内部鸽肉因为短时间高温锁水，不会变柴。

食材准备

制作步骤

1. 乳鸽处理干净，去掉内脏、气管，冲洗腹腔，沥干，用腌料里外抹匀，腹腔也要抹到，腌制 40 分钟。
2. 腌好之后用沸水快速淋烫乳鸽表皮，让表皮收紧，冲掉表面腌料残渣。
3. 调制皮水，麦芽糖隔温水融化，混合白醋和清水搅匀，把皮水均匀淋遍整只乳鸽外皮，每一处都要淋到。
4. 乳鸽挂起通风风干，常温风干 6 到 8 小时，天气潮湿可以放冰箱冷藏风干，直到表皮摸起来干爽不粘手。
5. 起锅烧油，油温升到 160℃，把风干好的乳鸽放入油中，用勺子不断把热油浇淋鸽身，炸制 5 到 7 分钟，外皮变成金红透亮即可捞出沥油。
6. 放稍微降温之后斩块装盘，可以搭配淮盐或者酸梅酱蘸食。

制作要点

• 风干是玻璃脆皮乳鸽成败重点，表皮一定要完全干爽，带湿就下油锅很容易溅油，脆皮效果失败。
• 炸制优先采用淋油方式，不要长时间整只浸泡猛炸，避免鸽肉过熟变柴。
• 麦芽糖不要放太多，糖量过高炸的时候很容易上色过快发黑，外皮焦苦。

玻璃脆皮乳鸽重点就是皮水 + 风干 + 控温炸制，成品外皮脆亮，肉汁锁在鸽肉里面，在家操作只要耐心风干，就能做出茶楼同款口感。

【常见问题】

问题 1：玻璃脆皮乳鸽炸完皮不脆是什么原因？

回答 1：玻璃脆皮乳鸽炸完皮不脆，大多是风干时间不足，表皮还有残留水分，或者皮水里麦芽糖比例不对，充分风干并且按配比调皮水，才能得到酥脆玻璃外皮。

问题 2：玻璃脆皮乳鸽炸的时候爆油怎么办？

回答 2：玻璃脆皮乳鸽炸的时候爆油，就是表皮没有风干彻底，表皮附着水分遇高温热油飞溅，风干到表皮干爽再下锅，同时控制油温不要过高，就能减少爆油。

问题 3：玻璃脆皮乳鸽可以提前腌制隔夜吗？

回答 3：玻璃脆皮乳鸽可以腌制隔夜，密封放冰箱冷藏腌入味，腌好之后淋皮水继续风干，但是腌制太久味道会过重，鸽肉咸味偏浓。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材调料用量可根据乳鸽大小调整，油炸操作高温危险，注意防烫伤防溅油，禽肉一定要炸熟，对乳鸽相关食材过敏人群请勿食用。