菠萝咕噜肉肉是经典广式风味家常菜，肉块经过腌制挂粉炸至外酥里嫩，搭配菠萝块与彩椒洋葱，裹上红亮酸甜酱汁，果香中和油炸肉的油腻，外皮酥脆内里软嫩，酸甜适口，是大人小孩都喜欢的下饭菜品，核心要点是肉块挂粉均匀，炸制火候控制到位，酸甜酱汁提前调配，最后菠萝短时间翻拌，避免久炒变软发酸。

食材准备

制作步骤

猪里脊肉切成大小均匀的厚块，加入料酒、少许盐、白胡椒抓匀，腌制 10 分钟，腌制可以去除肉的腥感，让肉块提前入底味。

腌好的肉块均匀裹上一层干玉米淀粉，捏紧抖掉多余粉，保证每块肉都裹完整粉层，菠萝切方块，淡盐水浸泡 5 分钟捞出充分沥干，彩椒洋葱切同大小块状。

提前调配菠萝咕噜肉肉酸甜酱汁，碗中放入番茄酱、白糖、白醋、生抽、清水、少量淀粉，搅拌均匀备用，提前调汁可以避免炒制时慌乱。

起锅倒油，油温升到六成热，下入挂粉肉块，中火炸到定型微黄捞出，升高油温复炸 30 秒，炸到外皮金黄酥脆，复炸是外皮酥脆不软塌的关键。

锅中留少量底油，下洋葱彩椒大火翻炒至彩椒微微变软，保留脆感，倒回炸好的肉块，淋入调好的酸甜酱汁，大火快速翻拌收浓，让酱汁均匀裹住肉块。

最后放入菠萝块，快速翻拌十几秒，尝味按需补少量盐，立刻关火出锅，菠萝不能久炒，防止出水发酸，破坏酥脆外皮。

制作要点

肉块切大小一致，受热同步，避免有的炸老有的还没熟透。

复炸很关键，只炸一次外皮容易吸油变软，复炸之后外壳更脆，控油效果更好。

菠萝一定要沥干水分，汁水过多会稀释酱汁，还会让炸好的外皮快速回软。

喜欢少油版本，可以改成煎制，但是口感没有炸制版本酥脆。

菠萝咕噜肉肉成品外皮酥脆，肉质软嫩，酸甜酱汁浓郁，菠萝果香解腻，是经典宴席家常菜品，制作虽然有炸制步骤，但是掌握复炸技巧之后操作稳定，搭配白米饭食用体验很好，也可以追加胡萝卜块丰富配菜色彩。

【常见问题】

问题 1：菠萝咕噜肉肉外皮很快回软是什么原因？

回答 1：菠萝咕噜肉肉外皮回软大多是没有复炸，或者菠萝水分没有沥干，制作菠萝咕噜肉肉一定要高温复炸，菠萝充分沥干，最后短时间翻拌，就能延缓外皮回软。

问题 2：菠萝咕噜肉肉可以用罐头菠萝吗？

回答 2：菠萝咕噜肉肉可以使用罐头菠萝，罐头菠萝甜度更高，制作菠萝咕噜肉肉需要沥干糖水，并且减少白糖用量，避免成品过甜酱汁过稀。

问题 3：菠萝咕噜肉肉肉块腌制需要放鸡蛋吗？

回答 3：菠萝咕噜肉肉腌制可以加鸡蛋，加蛋液挂粉之后菠萝咕噜肉肉肉块外皮会更蓬松，不加鸡蛋也可以正常制作，只是外皮偏紧实。

【免责申明】

本文食谱为家庭自制参考方案，食材用量、火候时长会受锅具、食材新鲜度影响，请根据实际情况灵活调整，特殊饮食人群请结合自身健康状况选择食材，本内容不构成专业膳食建议。