这份蚕豆瓣炒韭菜核心做法就是先把蚕豆瓣炒至断生，再下入韭菜大火快炒，成品蚕豆瓣粉糯绵密，韭菜辛香脆嫩，两种食材香气融合，是春天很受欢迎的下饭素菜，全程十分钟左右就能出锅，做法简单不费功夫。很多人做这道菜容易韭菜炒老发黄，或者蚕豆瓣夹生硬芯，主要是下锅顺序搞反，还有火候没有控制好，这份蚕豆瓣炒韭菜按照先炒蚕豆瓣、后放韭菜的顺序，大火快炒缩短加热时间，就能同时保住蚕豆瓣软糯和韭菜鲜亮脆感。

食材准备

制作步骤

1. 预处理食材：蚕豆瓣冲洗干净，沥干水分；韭菜切成 3 厘米左右长段，韭白和韭叶可以分开摆放，蒜切片备用。
2. 爆香蒜片：炒锅开中火，倒入食用油，放入蒜片小火爆香，注意不要炒焦发苦。
3. 炒制蚕豆瓣：下入蚕豆瓣翻炒 1 分钟，加入少量清水，加盖小火焖 1 分钟，把蚕豆瓣焖到粉糯断生，去掉生豆腥味。
4. 大火下韭菜：转大火，先放韭白部分翻炒 20 秒，再下入韭叶，倒入生抽、盐、白糖快速翻匀。
5. 出锅装盘：韭菜刚刚变软、颜色翠绿立刻关火，不要继续焖炒，避免韭菜出水软烂。

关键注意点

• 蚕豆瓣如果是冷冻款，需要提前解冻沥干，这是蚕豆瓣炒韭菜口感正常的前提。
• 韭菜很容易熟，全程大火快炒，是蚕豆瓣炒韭菜不发黄的关键。
• 口味清淡可以不放生抽，只用盐调味，突出蚕豆瓣和韭菜本身清香。

按照这份蚕豆瓣炒韭菜完成之后，粉糯蚕豆瓣搭配辛香韭菜，清淡爽口，配白米饭非常合适，也可以作为春季时令小菜搭配其他荤菜。

【常见问题】

问题 1：蚕豆瓣炒韭菜可以用干蚕豆瓣吗？

回答 1：蚕豆瓣炒韭菜优先推荐鲜蚕豆瓣，干蚕豆瓣需要提前泡发煮软，再进行炒制，成品口感和鲜蚕豆瓣有差别。

问题 2：蚕豆瓣炒韭菜蚕豆瓣有豆腥味怎么处理？

回答 2：蚕豆瓣炒韭菜如果蚕豆瓣还有豆腥味，可以在焖煮的时候多加一点点清水，延长焖软时间，也可以加少许白糖帮助去除生豆味。

问题 3：蚕豆瓣炒韭菜适合素食人群吗？

回答 3：蚕豆瓣炒韭菜适合素食人群，全部食材都是素料，调味只用盐和生抽，属于纯素家常菜肴。

【免责申明】

本蚕豆瓣炒韭菜菜谱仅作为烹饪参考，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，食材过敏人群请替换对应原料，烹饪过程请注意用火安全。