茶树菇卤牛肉是卤味里很受欢迎的一道菜，干茶树菇独特的菌香融入卤汤当中，能很好丰富卤牛肉的风味，牛肉卤完紧实不柴，越嚼越香，茶树菇吸饱卤汁，咸香有韧性，这道菜核心就是牛肉提前焯水去血沫，调配卤汤之后小火慢卤，关火继续浸泡入味，让牛肉和茶树菇充分吸收卤料香气，不管是冷盘下酒还是切片配饭都很合适，在家操作难度不高，一次卤好可以分次食用。

食材准备

前期预处理

1. 干茶树菇温水浸泡 30 分钟，泡软后冲洗干净泥沙，剪掉底部硬老根，分成段，泡菇水过滤沉淀留着，卤茶树菇卤牛肉加入这份水，菌香会更浓郁。
2. 牛腱子整块冷水下锅，放入姜片、2 勺料酒，大火烧开，持续撇干净血沫，煮 5 分钟捞出，用温水冲洗干净表面杂质。
3. 葱姜切好，卤料全部准备妥当，可以把卤料装进卤料袋，避免散在汤里。

卤制步骤

1. 锅里加入过滤后的茶树菇泡发水，再加足量清水，放入卤料包、姜片、葱段、剩余 1 勺料酒、生抽、老抽、冰糖，大火烧开，转小火煮 10 分钟，把卤料香味煮出来。
2. 放入焯好水的牛腱子，保持小火卤制 60 分钟。
3. 放入处理好的茶树菇，继续小火卤 15 分钟。
4. 尝卤汤味道，根据口味加入盐调味。
5. 关火，不要马上捞出，让牛肉和茶树菇继续在卤汤里面浸泡 2 小时以上，浸泡时间越久，茶树菇卤牛肉入味效果越好。
6. 食用的时候捞出牛腱子，逆着纹理切片，搭配茶树菇装盘即可。

制作关键要点

• 牛腱子不要切小块，整块卤制，切片之后不容易散，口感更好。
• 卤汤盐不要放太早，牛肉容易收缩变柴，茶树菇卤牛肉建议后期再加盐。
• 如果想要茶树菇保持一点韧性，卤制时间不要过长，卤太久茶树菇会软烂。
• 剩余卤汤过滤后可以冷藏保存，下次继续卤制，老卤会让茶树菇卤牛肉风味更香。

【常见问题】

问题 1：茶树菇卤牛肉卤完味道不入味怎么办？

回答 1：茶树菇卤牛肉卤好之后一定要关火浸泡，不要立刻捞出，延长浸泡时间，卤料香气才能渗进牛肉内部，做茶树菇卤牛肉浸泡至少 2 小时，入味效果会明显提升。

问题 2：茶树菇卤牛肉牛肉发柴是什么原因？

回答 2：茶树菇卤牛肉牛肉发柴一般是大火猛卤、加盐过早，或者卤制之后没有浸泡，做茶树菇卤牛肉建议全程小火慢卤，后期再加盐，就能改善发柴问题。

问题 3：茶树菇卤牛肉可以用鲜茶树菇吗？

回答 3：茶树菇卤牛肉可以换成鲜茶树菇，鲜茶树菇清洗焯水后再放入卤汤，但是干茶树菇菌香更突出，做出来茶树菇卤牛肉香味会更加醇厚。

【免责申明】

本文为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏人群请谨慎食用，烹饪过程注意用火安全。