想要做好川味麻辣大虾，关键就是先把大虾煎至壳脆锁鲜，再用干辣椒花椒豆瓣酱炒出红油底料，大火快炒让虾身充分裹满麻辣酱汁，虾肉 Q 弹入味，麻辣浓郁还带着鲜虾本身的鲜甜，是很受欢迎的川味家常硬菜。这道菜之所以好吃，是因为大虾经过煎制之后虾壳变得酥脆，更容易吸附酱汁里的麻辣香气，豆瓣酱提供川味基础底味，干辣椒花椒叠加香辣层次，大火快炒能锁住虾肉水分，不会把虾肉炒老发柴。

食材准备

制作步骤

预处理大虾

大虾剪去虾须虾枪，开背挑出虾线，冲洗干净之后沥干表面水分，加少许料酒抓匀腌制 10 分钟，表面水分一定要沥干，下锅的时候防止爆油。

煎制大虾

锅中倒入食用油，油温升高后下入大虾，中火煎到虾壳变红变脆，两面煎透之后盛出备用，煎虾这一步能让虾壳更香，后续吸味效果更好。

炒香底料

留锅底底油，放入姜蒜葱段小火爆香，加入郫县豆瓣酱炒出红亮红油，再下入干辣椒段和花椒，小火炒出麻辣香气，注意不要把辣椒炒糊发苦。

混合翻炒

把煎好的大虾倒回锅中，大火快速翻炒，加入生抽、少量白糖提鲜，根据口味补少许盐，翻炒 2 到 3 分钟，让每只大虾都均匀裹上麻辣酱汁。

出锅装盘

翻炒均匀之后就可以关火盛盘，喜欢更香口感可以撒上少许熟芝麻，趁热食用风味最佳。

制作要点

煎大虾的时候不要频繁翻动，等一面定型变红再翻另一面，豆瓣酱本身含盐，后续加盐一定要少量，避免整道菜过咸。

【常见问题】

问题 1：川味麻辣大虾用冻虾可以做吗？

回答 1：川味麻辣大虾优先推荐鲜活大虾，口感更鲜甜，用冻虾也能制作，但是解冻之后一定要充分挤干水分，不然川味麻辣大虾炒出来汁水过多，麻辣味道会变淡。

问题 2：川味麻辣大虾虾肉发柴是什么原因？

回答 2：川味麻辣大虾大火炒制时间太久，虾肉受热过度就会发柴，煎好之后回锅只需要短时间快炒裹酱，不需要长时间焖煮。

问题 3：川味麻辣大虾可以减少辣味吗？

回答 3：川味麻辣大虾可以减少干辣椒和花椒用量，但是郫县豆瓣酱建议保留，这样还能保留川味麻辣大虾标志性的川香底味。

问题 4：川味麻辣大虾为什么一定要开背？

回答 4：川味麻辣大虾开背之后可以去除虾线，同时虾身更容易吸收麻辣酱汁，让川味麻辣大虾入味更均匀，吃起来也更方便。

【免责申明】

本文内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、火候大小会影响最终成品效果，不保证所有人制作结果完全一致。