想要做出滑嫩不柴的爆溜猪肝，核心就是把控猪肝腌制处理和大火快炒两个关键点，猪肝切得厚薄均匀，腌制锁住水分，全程大火短时间翻炒，就能得到口感软嫩入味的爆溜猪肝。猪肝本身肉质细嫩，炒制时间过长很容易变老发柴，所以前期预处理到位，再配合猛火快炒，是做好爆溜猪肝的关键。

食材准备

• 主料：猪肝 300 克
• 配菜：青椒 1 个、红椒半个、大蒜 3 瓣、生姜少许、小葱 2 根
• 调味：料酒、生抽、蚝油、淀粉、盐、白糖、食用油

猪肝预处理

1. 猪肝洗净，切成 2‑3 毫米的薄片，厚度尽量统一，太厚不容易熟透，太薄容易炒老。
2. 把猪肝放入清水中，反复抓洗浸泡，泡出血水后捞出挤干水分，这一步可以去除猪肝的腥味。
3. 腌制：放入少许料酒、姜片、一勺淀粉，抓拌均匀，淋少许食用油拌匀封住水分，静置 10 分钟。

调制爆炒料汁

碗中混合调料：生抽 2 勺、蚝油 1 勺、少许白糖、小半勺盐、淀粉半勺、少量清水，搅拌均匀备用。提前调好料汁，炒制的时候可以一气呵成，避免久炒猪肝变老。

炒制步骤

1. 锅中倒油，油温烧热，下入腌制好的猪肝，大火快速滑炒，猪肝变色立刻盛出来，不要炒久。
2. 锅里留底油，放入姜蒜爆香，加入青红椒翻炒至断生。
3. 倒回炒过的猪肝，倒入提前调好的料汁，保持大火快速翻匀，翻炒十几秒，汤汁裹住食材就可以关火出锅。

做好的爆溜猪肝色泽鲜亮，猪肝软嫩入味，配菜清爽，下饭效果很好，全程炒制时间短，最大程度保留猪肝鲜嫩的口感。

【常见问题】

问题 1：做爆溜猪肝怎么避免猪肝炒老？

回答 1：做爆溜猪肝要切薄、充分腌制锁水，全程大火快炒，猪肝刚变色就盛出，最后回锅翻炒十几秒即可，不要长时间加热，就能防止爆溜猪肝变老。

问题 2：爆溜猪肝的猪肝需要泡多久？

回答 2：制作爆溜猪肝的时候，猪肝切片后用清水浸泡 10‑15 分钟，反复抓洗泡出淤血，能够减轻腥味，让爆溜猪肝吃起来口感更好。

问题 3：爆溜猪肝可以用什么配菜搭配？

回答 3：爆溜猪肝除了青红椒，还可以搭配洋葱、蒜苗，配菜下锅简单翻炒断生，再和猪肝一同爆炒，丰富爆溜猪肝的风味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材处理、火候掌握会受厨具、食材新鲜度影响，仅供参考，烹饪时请注意操作安全。