在家做爆鱼熏鱼，能做出外皮酥脆、鱼肉入味多汁的成品，选用新鲜草鱼或者青鱼制作，经过炸制再浸泡卤汁，是很受欢迎的江南风味冷菜，做好放凉之后吃口感最佳。

选鱼处理

1. 优先选草鱼、青鱼，鱼肉厚实适合炸制，把鱼处理干净，去除内脏黑膜。
2. 切成 1 厘米左右厚的鱼块，鱼块不要切太薄，避免炸碎。
3. 鱼块冲洗干净，沥干表面全部水分，水分一定要控干，防止油炸溅油。

腌制环节

1. 鱼块放入盆中，加入少许料酒、姜片，抓拌均匀。
2. 腌制 20 分钟，去除鱼的腥味，腌好之后再次把表面水分擦干。

油炸制作

1. 锅中倒入食用油，油温烧至六成热，下入鱼块。
2. 鱼块不要一次性全部下锅，分批炸，防止粘连。
3. 炸到鱼块表面金黄发硬，捞出控油，油温升高后复炸一次，复炸可以让外皮更加酥脆。

调制卤汁

1. 锅里放少量清水，加入冰糖、生抽、老抽、料酒、姜片、八角、桂皮。
2. 小火熬煮，把冰糖完全融化，卤汁微微沸腾就关火，放凉备用。
3. 卤汁一定要放凉，热卤汁泡鱼会让鱼肉变软，失去酥脆口感。

浸泡入味

1. 刚炸好的热鱼块，直接放进冷却好的卤汁里面浸泡。
2. 浸泡时间建议 30 分钟以上，时间越久味道越浓郁。
3. 浸泡完成捞出即可食用，也可以密封放冰箱冷藏保存。

做好的爆鱼熏鱼外皮酥脆，鱼肉吸满卤汁，冷食风味最好，适合当做凉菜，也可以配米饭食用。

【常见问题】

问题 1：做爆鱼熏鱼用什么鱼最合适？

回答 1：制作爆鱼熏鱼首选草鱼和青鱼，鱼肉肉质紧实，炸完不容易散，很适合做爆鱼熏鱼。

问题 2：爆鱼熏鱼炸完为什么外皮不酥脆？

回答 2：爆鱼熏鱼想要外皮酥脆，需要充分沥干鱼块水分，并且进行复炸，卤汁必须放凉再浸泡鱼块。

问题 3：爆鱼熏鱼可以保存多久？

回答 3：做好的爆鱼熏鱼密封放冰箱冷藏，可以保存 2‑3 天，建议尽快食用口感更佳。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，不构成专业餐饮指导，食材处理与烹饪请结合自身实际情况操作。