麻辣焖牛筋是一道软糯 Q 弹的重口硬菜，牛筋经过长时间焖煮之后胶质充分析出，口感黏糯带弹性，麻辣酱汁牢牢裹在牛筋表面，香辣浓郁，下酒配饭都很合适，家庭制作重点就是把牛筋焖到软糯，同时保留弹牙质感，不能焖得烂糊失去嚼头。这道菜好吃的关键是牛筋提前焯水去除血污杂质，香料和豆瓣酱炒出香气，小火慢焖让胶质释放，最后收汁让麻辣味道充分附着，牛筋本身没有基础咸味，调味阶段要把控咸度，避免成品过淡或者过咸。

食材准备

前期处理

牛筋切成大小均匀的段，清水浸泡 30 分钟泡出血水，中途换水一次。冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮开撇净浮沫，继续焯水 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，沥干备用。郫县豆瓣酱剁细，干辣椒剪段，香料提前备好，方便炒料的时候一次性下锅。

烹饪步骤

起锅倒油，下入剁细的郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入姜片、蒜粒、葱段、八角、干辣椒、花椒翻炒出麻辣香气。倒入焯好的牛筋翻炒 2 分钟，让牛筋表面裹上酱料，加入足量热水，放入生抽和白糖，大火烧开之后转小火加盖焖 90 到 120 分钟，期间留意水量，防止烧干。焖到牛筋用筷子可以轻松扎透，转大火收汁，汤汁变浓稠裹满牛筋就可以关火装盘。

制作要点

牛筋胶质很重，焖煮的时候容易糊底，建议用厚底锅，中途可以适当翻动。喜欢更软口感可以延长焖煮时间，牙口一般的人群可以多焖半小时。麻辣度可以通过增减干辣椒花椒调整，豆瓣酱含盐高，一般不需要额外加盐。

麻辣焖牛筋软糯弹牙，麻辣酱汁浓郁厚重，胶质丰富，做法虽然需要耐心慢焖，但是成品风味很突出，作为宴客硬菜非常受欢迎。

【常见问题】

问题 1：麻辣焖牛筋焖多久能软糯？

回答 1：麻辣焖牛筋一般小火焖 90 到 120 分钟就能达到软糯弹牙状态，牙口偏弱可以延长麻辣焖牛筋的焖煮时长。

问题 2：麻辣焖牛筋焖煮糊底怎么办？

回答 2：麻辣焖牛筋胶质含量高容易糊底，优先选用厚底锅，焖煮过程适时翻动，就可以避免麻辣焖牛筋糊底。

问题 3：麻辣焖牛筋可以加配菜吗？

回答 3：麻辣焖牛筋可以加入萝卜或者土豆，在牛筋焖到半软的时候下锅，配菜吸收麻辣汤汁，让麻辣焖牛筋内容更丰富。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，牛肉类食材过敏人群请勿食用，焖煮过程注意防干烧，肠胃不耐辣人群建议减少辣椒用量。