乱炒回锅肉是灵活搭配配菜的经典川味小炒，肥香不腻，酱香浓郁，肉片煸炒出油之后搭配多种配菜同炒，锅气充足，非常下饭。回锅肉核心要点就是把五花肉先煮定型，再切片煸炒逼出油脂，这样吃起来不会肥腻，乱炒的特点就是配菜不用拘泥固定种类，家里现有的青蒜、青椒、洋葱、笋片都可以加入，配菜吸收肉香之后风味层次更丰富，豆瓣酱炒出红油是这道菜香气的关键，日常正餐制作简单又快手。

食材准备

制作步骤

五花肉清洗干净，冷水下锅，放入姜片、料酒，大火煮开撇去浮沫，继续煮 15 分钟，捞出放凉，切成厚薄均匀的薄片。

起锅不放油或者放少量油，下入五花肉片中小火煸炒，把肉片多余油脂逼出来，炒到肉片微微卷曲，呈现灯盏窝状态盛出。

锅中留煸出来的底油，放入姜蒜、豆瓣酱小火炒出红油，倒入洋葱、青椒大火翻炒至半熟。

把炒好的五花肉片倒回锅中，加入青蒜段、生抽、白糖翻炒均匀。

尝一下味道，豆瓣酱本身偏咸，按需补少量盐，翻炒十几秒就可以出锅，乱炒回锅肉完成。

制作要点

五花肉一定要煮到可以轻松切片，放凉之后切，肉片不容易碎，煸炒的时候保持中小火，火太大容易把肉片炒焦。乱炒回锅肉配菜可以自由替换，比如加入木耳、土豆片都可以，但是配菜水分大的食材要提前沥干，避免出水太多稀释酱香。青蒜不要炒太久，保持清香口感，成品现炒现吃风味最佳。

【常见问题】

问题 1：乱炒回锅肉五花肉为什么要先煮？

回答 1：制作乱炒回锅肉先煮五花肉，可以去除肉腥味，让肉质定型，切片之后煸炒更容易出油，做好的乱炒回锅肉肥而不腻，直接生炒的乱炒回锅肉腥感偏重，口感偏硬。

问题 2：乱炒回锅肉配菜可以随便更换吗？

回答 2：乱炒回锅肉本身就是乱炒风格，配菜可以根据家里食材自由更换，只要适合快炒的蔬菜都能加入，做出来的乱炒回锅肉依旧保留肉香酱香的基础风味。

问题 3：乱炒回锅肉豆瓣酱需要炒出红油吗？

回答 3：乱炒回锅肉建议把豆瓣酱小火炒出红油，炒出红油之后酱香味才能充分释放，乱炒回锅肉颜色红亮香气更足，没有炒红油的乱炒回锅肉味道会偏平淡。

【免责申明】

本文菜谱为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味与食用人数灵活调整，烹饪时长受灶具火力、五花肉厚度影响会有差异，不构成饮食营养专业建议，特殊饮食人群请结合自身情况选择食用。