腊味翡翠卷是一道造型好看的家常蒸菜，一般用青菜叶作为外皮，包裹腊味内馅蒸制而成，菜叶翠绿色像翡翠，所以叫翡翠卷，蒸好之后腊味咸香，菜叶清爽，荤素搭配，口感层次丰富，颜值高还不油腻。这道菜做好的关键点，一是菜叶焯水时间不能太长，不然蒸完发黄失去翠绿色；二是腊味本身盐分高，馅料调味不要再多加盐，避免成品过咸；三是卷的时候松紧合适，太紧蒸完容易裂开，太松切开容易散掉。

食材准备

制作步骤

1. 腊味切成小丁，冷水下锅焯水 3 分钟捞出冲洗，降低咸度；马蹄切小丁备用。
2. 大叶青菜去掉硬梗，整片叶子清洗干净，开水加少许盐和油，把菜叶焯水 20 秒，立刻捞出过凉水，保持翠绿，沥干水分。
3. 锅中放少量油，下腊味丁小火炒出油脂，加入马蹄丁、姜末、半勺生抽、小半勺白糖翻炒均匀，盛出放凉做成内馅。
4. 取一片焯好的菜叶铺平，放上适量腊味内馅，从一端慢慢卷起来，卷成紧实的卷，收口处抹一点点淀粉水固定。
5. 全部卷好之后摆入盘子，水开上锅大火蒸 8 分钟。
6. 蒸好取出，可以把盘中原汁加少许水淀粉勾薄芡淋在腊味翡翠卷表面。

制作小要点

• 菜叶焯水后过凉水是保色关键，不要久焯，不然软烂没法卷。
• 内馅放凉再卷，热馅容易把菜叶烫软，影响造型。
• 不喜欢马蹄也可以换成香菇丁，增加腊味翡翠卷的鲜香。

腊味翡翠卷做法不算复杂，重点是菜叶保绿、控制腊味咸度，卷制紧实，蒸制时间短，成品清爽咸香，适合家宴或者日常换口味。

【常见问题】

问题 1：腊味翡翠卷蒸完菜叶发黄是什么原因？

回答 1：腊味翡翠卷蒸完菜叶发黄，大多是菜叶焯水时间太久，或者蒸制时间过长，做腊味翡翠卷菜叶只需要短时间焯烫，蒸制控制在 8 分钟，就能保持翠绿色泽。

问题 2：腊味翡翠卷切开容易散怎么办？

回答 2：腊味翡翠卷切开容易散，是卷的时候太松，收口没有固定，做腊味翡翠卷卷的时候要适度收紧，收口位置抹淀粉水粘合，蒸好放凉一两分钟再切，成型会更好。

问题 3：腊味翡翠卷内馅可以添加别的食材吗？

回答 3：腊味翡翠卷内馅可以添加别的食材，像香菇丁、胡萝卜丁都可以加到腊味翡翠卷里面，注意腊味本身咸，新增食材之后依然要少放盐，防止整道菜偏咸。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，需要控盐人群请结合自身情况酌情食用。