咸菜炒鲍鱼是一道风味独特的家常小炒，咸菜咸香爽脆，鲍鱼 Q 弹鲜嫩，两种食材搭配之后咸鲜突出，开胃下饭，做法简单快手，很适合日常餐桌，做好咸菜炒鲍鱼的核心要点是鲍鱼改刀预处理、咸菜提前泡水降咸，并且全程大火快炒，鲍鱼炒制时间不能太久，不然鲍肉收缩变硬，失去弹嫩口感。咸菜本身盐分很高，如果直接下锅，咸菜炒鲍鱼成品会过咸发齁，提前浸泡冲洗可以平衡咸度，鲍鱼表面划花刀能够让咸菜的咸香味道更好渗入鲍肉内部，姜蒜爆香还可以去掉鲍鱼本身的海腥味，让整道菜香气更协调。

食材准备

前期处理

鲍鱼刷洗外壳，取下鲍肉，去除内脏，冲洗干净，在鲍肉表面划十字花刀，切成薄片备用。咸菜切碎，放入清水浸泡 15 到 20 分钟，中途换一次水，泡好之后挤干水分，降低咸菜本身的咸度。姜蒜切好，小葱切段，干辣椒剪段备用。

炒制步骤

起锅倒油，油温升高放入姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入鲍鱼片，淋入料酒，大火快速翻炒，鲍鱼微微卷曲立刻盛出备用。锅里留底油，放入挤干水的咸菜，中火翻炒 1 分钟炒干咸菜多余水汽，加入小半勺白糖调味，再把之前炒过的鲍鱼倒回锅中，大火快速翻匀，撒上葱段翻炒十几秒就可以出锅。全程大火快炒，鲍鱼总受热时间控制在 2 分钟以内。

咸菜炒鲍鱼重点就是咸菜提前泡水减盐，鲍鱼先单独快炒盛出，最后回锅混合，避免鲍鱼长时间受热变老，咸菜的咸香搭配鲍鱼鲜弹，开胃爽口，现炒现吃风味最好。

【常见问题】

问题 1：咸菜炒鲍鱼咸菜一定要泡水吗？

回答 1：咸菜炒鲍鱼建议咸菜提前泡水，咸菜原生盐分很高，不泡水做咸菜炒鲍鱼会非常咸，泡水之后咸度适中，才能突出鲍鱼本身的鲜味。

问题 2：咸菜炒鲍鱼鲍鱼可以用干鲍鱼吗？

回答 2：咸菜炒鲍鱼一般优先选用鲜鲍鱼，干鲍鱼需要提前长时间泡发，口感偏绵糯，不太适合大火快炒的咸菜炒鲍鱼，不容易保持弹脆的口感。

问题 3：咸菜炒鲍鱼炒完出水很多怎么办？

回答 3：咸菜炒鲍鱼出水多大多是咸菜没有挤干水分，或者炒制火候偏小，做咸菜炒鲍鱼咸菜一定要挤干，并且保持大火快炒，减少多余汤汁。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量、调味可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，咸菜属于高盐食材，高血压人群需要控制食用量，食材处理注意卫生，保证食材新鲜安全。