青菜金针菇是一道清爽鲜美的快手素菜，青菜脆嫩清甜搭配金针菇滑嫩菌香，两种食材同炒之后味道互相融合，少油清淡，口感层次分明，出菜速度很快，日常配粥配米饭都合适，重点在于金针菇提前焯水去除黏液和多余水分，青菜大火快炒保持翠绿，避免金针菇出水太多变成汤水、青菜发黄软塌、菌腥味残留。

食材准备

制作步骤

1. 处理食材：青菜摘去老根老叶冲洗干净，大棵青菜对半切开；金针菇切掉老根，撕开成小束冲洗干净。
2. 金针菇焯水：锅里水烧开，下入金针菇焯烫 1 分钟，捞出充分沥干水分，去掉表面黏液，减少炒制的时候大量出水。
3. 爆香底料：热锅倒油，放入蒜片爆香，倒入青菜大火翻炒，炒到青菜微微变软变翠绿。
4. 合炒调味：下入焯好的金针菇，加入生抽、白糖，继续大火快速翻拌均匀，尝味之后按需补少量盐。
5. 出锅：翻炒十几秒味道融合，马上关火装盘，不要长时间焖炒。

制作关键点

• 金针菇不焯水直接炒，青菜金针菇很容易析出大量水分，成品变成带汤汁的状态，脆感变差。
• 全程大火快炒，小火慢炒会让青菜金针菇软塌，青菜发黄，丢失脆嫩口感。
• 调味保持清淡，不要重酱重盐，突出青菜清甜和金针菇本身菌香。
• 喜欢香味更足，可以加少许蚝油，但是蚝油含盐，青菜金针菇后面加盐就要减量。

成品青菜翠绿脆嫩，金针菇滑润鲜香，清爽不腻，青菜金针菇建议现做现吃，放置久之后继续出水，口感会明显下降。

【常见问题】

问题 1：青菜金针菇炒完汤水很多是什么原因？

回答 1：青菜金针菇汤水多主要是金针菇没有焯水沥干，或者炒制火候偏小时间太长，做青菜金针菇金针菇提前焯烫挤干水分，全程大火快炒断生就出锅，就能减少大量出水。

问题 2：青菜金针菇可以换成其他菌菇吗？

回答 2：可以，青菜金针菇里面的金针菇可以替换成蟹味菇、白玉菇，处理方式同样提前焯水，后续炒制流程不变，做出来的青菜金针菇风味会有细微差别，依旧清爽鲜口。

问题 3：青菜金针菇可以加肉片同炒吗？

回答 3：可以，肉片提前腌制滑炒盛出，炒青菜金针菇的时候肉片回锅合炒，这样做出来的青菜金针菇增加肉香，风味会更加饱满。

【免责申明】

本食谱为家常参考做法，食材用量可根据个人口味调整，菌类过敏者请自行替换，炒制火候根据自家炉灶火力灵活调整，不构成专业饮食医疗建议。