茄汁炸鱼丸是一道酸甜适口的家常风味菜，鱼丸先炸到外酥内弹，再裹上浓稠鲜亮的番茄酱汁，外皮带着酥脆感，内部鱼丸 Q 弹鲜嫩，茄汁酸甜浓郁，不腻口，大人小孩都很喜欢，不管是配米饭还是当作小食都合适，整道菜操作不难，想要成品好吃，核心原因是炸鱼丸油温要把控到位，油温太低鱼丸吸油变软，油温太高容易外焦里面没热透，茄汁单独熬煮出沙，酸甜比例调配均衡，最后把炸好的鱼丸回锅短时间裹汁，不要长时间浸泡，避免外皮吸软失去酥脆口感，调味以番茄本味为主，酸甜平衡，不用过多复杂香料掩盖鱼丸鲜香。

食材准备

详细制作步骤

1. 处理食材：鱼丸提前解冻沥干表面水分，番茄顶部划十字，开水烫一下撕掉外皮，切成番茄碎，大蒜剁成蒜末备用。
2. 炸制鱼丸：锅中倒入足量食用油，油温升到六成热，下入鱼丸，中火慢炸，炸到鱼丸表面金黄微鼓，捞出控油；想要外皮更酥脆可以升高油温复炸 30 秒。
3. 熬制茄汁：另起锅放少量底油，下入蒜末爆香，倒入番茄碎小火翻炒，炒到番茄出沙软烂，加入番茄酱和小半碗清水搅匀。
4. 调味勾芡：茄汁煮开之后加入白糖、少许食盐，尝酸甜味道，再淋入淀粉水，小火推匀熬成浓稠透亮的茄汁。
5. 裹汁出锅：把炸好的鱼丸倒进茄汁里面，快速翻拌，让每一颗茄汁炸鱼丸均匀裹上酱汁，马上关火装盘。

制作关键要点

• 鱼丸表面水分一定要沥干，下锅油炸的时候容易溅油，还会降低油温，茄汁炸鱼丸外皮不够酥脆。
• 复炸是提升酥脆度的关键，只炸一次的茄汁炸鱼丸外皮偏软，复炸之后口感更好。
• 茄汁勾芡不能太厚，芡太厚会黏糊，茄汁炸鱼丸吃起来发腻，保持顺滑流动的状态最佳。
• 鱼丸裹汁时间一定要短，久泡外皮吸水变软，茄汁炸鱼丸就失去外酥内弹的效果。

茄汁炸鱼丸酸甜浓郁，外酥里弹，做法简单，只要把控炸制油温、熬好茄汁、短时间裹汁，就能稳定做出好吃的茄汁炸鱼丸。

【常见问题】

问题 1：茄汁炸鱼丸外皮变软是什么原因？

回答 1：茄汁炸鱼丸外皮变软大多是炸制油温偏低，或者裹汁之后长时间浸泡，做茄汁炸鱼丸建议复炸增脆，裹匀酱汁立刻出锅。

问题 2：茄汁炸鱼丸茄汁太酸怎么办？

回答 2：茄汁炸鱼丸茄汁太酸一般是番茄或者番茄酱用量偏多，做茄汁炸鱼丸可以适当增加白糖，平衡茄汁炸鱼丸的酸味。

问题 3：茄汁炸鱼丸可以不用复炸吗？

回答 3：茄汁炸鱼丸可以不用复炸，但是外皮酥脆感会下降，做茄汁炸鱼丸想要口感更好，推荐高温复炸 30 秒。

【免责申明】

本文食谱仅供烹饪参考，食材用量可根据个人口味灵活调整，海鲜过敏人群请勿食用，油炸操作请注意热油防烫安全。