鸡肾炒蘑菇是一道鲜香下饭的快手荤炒，鸡肾处理干净之后口感脆嫩，搭配蘑菇本身的天然鲜味儿，大火快炒出锅，鸡肾没有腥膻味，蘑菇吸满肉香，咸香入味，配米饭非常合适，做法简单，很适合日常餐桌轮换菜品。

这道菜好吃的核心原因，是鸡肾需要提前去腥处理，去除里面的血水和筋膜，炒出来才会脆嫩不发腥，蘑菇本身汁水充足，炒制之后释放鲜味，和鸡肾的脆感形成口感对比，大火快炒可以锁住鸡肾嫩度，不会炒老变硬，调味不用太复杂，突出原本的鲜香味就很好吃。

食材准备

制作步骤

1. 鸡肾清洗，划开去除内部血水和白筋膜，改刀切成厚片，放入碗里，加姜片、料酒抓匀腌制 15 分钟去腥。
2. 蘑菇清洗干净，撕成小朵，开水下锅焯水 1 分钟，捞出沥干水分备用，大蒜拍碎，姜切细丝。
3. 锅里烧水，水微开下入腌好的鸡肾焯烫 30 秒，立刻捞出，沥干水分，这一步可以进一步去血水减少腥味。
4. 热锅倒油，下姜丝蒜粒、干辣椒爆香，倒入鸡肾大火快速翻炒，炒到鸡肾表面微微收缩。
5. 倒入蘑菇，加生抽、小半勺白糖，继续大火翻炒 1 分钟，尝一下味道，不够咸再补少量盐，炒匀就可以关火出锅。

制作要点

• 鸡肾焯水时间不能太久，久煮会变老，口感发硬失去脆嫩感。
• 蘑菇焯水之后一定要沥干，不然下锅之后出水太多，变成水煮，失去小炒干香的口感。
• 鸡肾内部的血水一定要清理干净，这是鸡肾炒蘑菇去腥最关键一步。

鸡肾炒蘑菇脆嫩鲜香，鸡肾爽脆，蘑菇鲜润，属于风味突出的家常小炒，喜欢内脏类食材的话，这道菜很值得尝试。

【常见问题】

问题 1：鸡肾炒蘑菇鸡肾腥味重怎么办？

回答 1：鸡肾炒蘑菇鸡肾腥味重，是内部血水筋膜没有清理干净，提前用料酒姜片腌制，再短时间焯水，就能有效去除腥味。

问题 2：鸡肾炒蘑菇鸡肾炒老变硬是什么原因？

回答 2：鸡肾炒蘑菇鸡肾炒老变硬，一般是炒制和焯水时间过长，鸡肾适合大火快炒，缩短加热时间，就能保留脆嫩口感。

问题 3：鸡肾炒蘑菇可以用干蘑菇代替鲜蘑菇吗？

回答 3：鸡肾炒蘑菇可以用干蘑菇代替鲜蘑菇，干蘑菇需要提前泡发挤干水分，香味会更浓郁，口感会比鲜蘑菇更紧实。

【免责申明】

本菜谱为家庭家常做法参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡肾属于动物内脏，高胆固醇人群请酌情食用，食材需新鲜，鸡肾和蘑菇务必充分加热熟透后食用。