莴笋炝腰果是一道口感脆爽、坚果香浓的家常小炒，莴笋保持脆嫩清鲜，腰果经过炝炒之后金黄香脆，两者搭配颜色清爽，吃起来不油腻，开胃解腻，适合日常正餐或者宴客配菜，做法快手，大火炝制是这道菜口感的关键。莴笋本身水分充足质地脆，大火短时间炝炒不会软塌，腰果自带油脂香气，可以提升整道菜风味，炝的做法保留莴笋原本清甜味，不会因为长时间焖煮发黄变软，坚果香和蔬菜清鲜搭配，层次很丰富。

食材准备

预处理操作

1. 莴笋削掉外皮，切掉老硬部分，切成薄片或者菱形片，清洗沥干
2. 姜切片，蒜拍碎，小米辣切圈备用
3. 生腰果挑掉坏果，清水快速冲一下，充分晾干表面水分

炝炒步骤

1. 冷锅放少量食用油，下入腰果，小火慢慢烘炒，炒到浅金黄色立刻盛出，腰果余温还会继续上色
2. 锅里补适量油，下入姜片蒜末小米辣爆香
3. 转大火倒入莴笋片，快速炝炒 1 分半钟，莴笋保持脆感不要炒软
4. 加入盐、少许白糖，快速翻拌均匀
5. 倒入提前炒好的腰果，大火翻匀几十秒就关火出锅

制作小要点

• 腰果很容易糊，全程小火烘，颜色浅黄就盛出，等全黄再出锅，莴笋炝腰果成品会发苦
• 莴笋炝炒一定要大火快炝，炒太久莴笋出水变软，莴笋炝腰果就失去脆感
• 莴笋表面水分要沥干，带水下锅会变成水煮，炝香味道出不来

这份莴笋炝腰果成品莴笋脆嫩，腰果香酥，清爽适口，喜欢风味升级可以加一点点香醋，做出来的莴笋炝腰果会多一层酸香，配米饭非常合适。

【常见问题】

问题 1：莴笋炝腰果可以用熟腰果吗

回答 1：莴笋炝腰果可以用熟腰果，熟腰果只需要稍微回温炝一下就行，注意不要炒过头，做出来的莴笋炝腰果同样香脆。

问题 2：莴笋炝腰果炒完腰果变软是什么原因

回答 2：莴笋炝腰果腰果变软一般是出锅太早混入莴笋析出的水分，莴笋炝炒前一定要沥干水，腰果最后再混合短时间翻拌，就能保持香脆。

问题 3：莴笋炝腰果可以换成其他坚果吗

回答 3：莴笋炝腰果可以替换成杏仁这类坚果，但是风味和原版莴笋炝腰果不一样，腰果特有的油脂香气是其他坚果很难替代的。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食物过敏人群请提前确认食材，烹饪过程请注意用火安全。