宫保大虾球核心做法就是大虾开背处理成虾球，上浆滑炒定型，再搭配花生米、干辣椒、葱段，倒入提前调好的宫保芡汁快速翻匀，成品虾球弹嫩，酸甜带香辣，花生酥脆，是改良版宫保风味大菜，宴客日常都很合适。大虾肉质细嫩，直接大火久炒很容易缩水变老，上浆滑油可以锁住虾肉水分，让虾球保持弹嫩口感；宫保菜讲究糊辣荔枝味，芡汁一定要提前调配好，现场临时加调料容易味道失衡，花生米如果太早下锅，吸收汤汁之后会变软，失去香脆的特点。

食材准备

食材预处理

大虾去头去壳，保留尾部，开背挑出虾线，清洗吸干水分，加料酒、少许盐、淀粉抓匀，腌制 10 分钟。提前调制宫保芡汁，碗里放入生抽、香醋、白糖、少量淀粉、清水，搅拌均匀备用。干辣椒剪段，葱切马耳朵段，姜蒜备好。

炒制步骤

锅烧热倒油，油温五成热，下入腌好的虾球滑炒，看到虾球卷曲变色立刻盛出备用。锅里留底油，小火下花椒、干辣椒，炒出糊香，注意不要炒糊发黑。放入姜蒜、葱段爆香，倒回滑好的虾球，转大火快速翻炒。淋入提前调好的宫保芡汁，大火收浓裹匀虾球，最后倒入熟花生米快速翻拌，马上出锅。

关键注意事项

干辣椒花椒一定要小火炒出香味，大火很容易焦苦。芡汁不要收得太干，薄薄一层挂在虾球上口感最佳。花生最后入锅，翻拌几下就出锅，防止回软。不能吃辣可以减少干辣椒和花椒用量。

宫保大虾球重点就是虾球上浆滑炒锁嫩，提前调好宫保味汁，花生最后下，成品虾球弹嫩，酸甜香辣，花生香脆，风味层次丰富，是很受欢迎的改良宫保菜式。

【常见问题】

问题 1：宫保大虾球虾球炒老是什么原因？

回答 1：宫保大虾球虾球炒老，一般是滑炒时间太长，或者全程大火猛炒，制作宫保大虾球虾球变色卷曲就盛出，后面只是回锅裹芡，不要长时间加热。

问题 2：宫保大虾球可以用生花生吗？

回答 2：宫保大虾球可以用生花生，但是需要提前小火炒熟放凉，做宫保大虾球的时候最后再放，避免花生接触汤汁变软。

问题 3：宫保大虾球味道不够酸甜怎么办？

回答 3：宫保大虾球核心是荔枝酸甜口，醋和糖比例失衡味道就不对，做宫保大虾球提前把糖醋生抽淀粉调成碗汁，保证酸甜平衡。

问题 4：宫保大虾球没有干辣椒可以做吗？

回答 4：宫保大虾球可以减少或者去掉干辣椒花椒，但是会失去宫保标志性糊辣风味，想保留正宗宫保大虾球风味建议保留少量干辣椒花椒。

【免责申明】

本文菜谱仅作为烹饪参考，食材品质、个人口味存在差异，实际调味与炒制时长请根据自身情况灵活调整，有海鲜、花生过敏人群请留意相关食材过敏风险。