双耳炒肉片是一道荤素搭配的快手家常菜，双耳也就是黑木耳搭配银耳，和腌制好的肉片大火同炒，肉片滑嫩入味，木耳脆弹，银耳软润带胶质，咸鲜适口，不油腻，配米饭很下饭，做法核心要点是肉片提前上浆腌制锁住水分，双耳泡发清洗干净，炒制全程大火快炒，银耳不能久炒避免融化，肉片滑炒变色就盛出，最后合炒缩短加热时间，调味以咸鲜为主，不用过重酱料掩盖食材本身风味。

食材准备

前期处理要点

黑木耳和银耳常温清水泡发，泡开之后摘除根部硬蒂，撕成小朵，反复冲洗褶皱里面泥沙，沥干水分。猪瘦肉逆纹切薄片，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓匀，腌制 10 分钟，上浆是双耳炒肉片肉片滑嫩不柴的关键，姜蒜提前切好，快炒的时候不会手忙脚乱。

制作步骤

1. 烧沸水，下入双耳焯水 1 分钟，捞出过凉水沥干，去除杂味，口感更脆。
2. 热锅倒油，下入腌好的肉片，大火快速滑散，肉片变色立刻盛出备用。
3. 锅中留底油，放入姜丝蒜片小火炒出香味。
4. 倒入焯好的双耳，大火翻炒片刻，加入剩余生抽、白糖。
5. 倒回滑好的肉片，快速翻拌均匀，按口味补少量食盐，翻炒几十秒马上出锅。

制作注意事项

银耳胶质丰富，长时间高温翻炒会化成黏糊状态，双耳炒肉片一定要控制总炒制时长。肉片不要炒太久，全熟之后继续加热容易变老发柴。生抽本身带咸味，盐少量添加，防止双耳炒肉片成品过咸。泡发后的双耳不建议隔夜使用，避免变质。

双耳炒肉片口感层次丰富，肉片滑嫩，木耳脆银耳润，属于操作简单的家常荤素小炒，重点把控上浆和快炒火候，普通家庭就能稳定做出鲜嫩入味成品。

【常见问题】

问题 1：双耳炒肉片肉片为什么会发柴？

回答 1：双耳炒肉片肉片发柴一般是没有上浆腌制，或者肉片炒制时间过长，做双耳炒肉片逆纹切片加淀粉上浆，大火滑炒变色就盛出，就能避免双耳炒肉片肉片干柴。

问题 2：双耳炒肉片银耳炒化是什么原因？

回答 2：双耳炒肉片银耳炒化是高温翻炒时间太久，制作双耳炒肉片全程大火快炒，缩短银耳受热时间，就能保持双耳炒肉片银耳软糯成型的状态。

问题 3：双耳炒肉片可以换成五花肉吗？

回答 3：双耳炒肉片可以换成五花肉，五花肉做双耳炒肉片油脂更足，风味更香，但是相比瘦肉版本双耳炒肉片会更加油腻。

【免责申明】

本文菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，猪肉以及菌耳类过敏人群请谨慎食用，成品口味受肉片品质、双耳泡发程度影响存在差异。