辣椒炒臭豆子是地方特色家常小菜，臭豆子自带发酵的独特咸香，搭配青辣椒大火快炒，香辣浓郁，味道厚重，是非常经典的下饭菜，配粥配米饭都很合适。这道菜好吃的关键就是臭豆子本身发酵风味突出，炒制的时候不需要额外放太多盐，辣椒选用薄皮青椒或者线椒，大火快炒断生即可，不要炒太久，保留辣椒鲜脆感，让辣椒的清辣和臭豆子发酵香气充分融合，做法简单，出菜速度很快。

食材准备

前期处理

臭豆子取出，简单抖散，如果颗粒粘连就轻轻掰开，臭豆子本身盐分很高，一般不需要提前水洗，水洗会流失发酵香气。青辣椒清洗干净，去蒂切圈或者切斜段，蒜切片，姜切末，所有配料提前备好，这道菜是快炒菜，炒制中途不适合找料。

炒制步骤

1. 炒锅烧热倒入食用油，中小火下入姜末、蒜片爆香，喜欢更辣可以同时放入干辣椒段。
2. 下入臭豆子，中小火慢慢翻炒 1 到 2 分钟，把臭豆子炒出香气，不要大火猛炒防止糊底。
3. 倒入切好的青辣椒，转大火快速翻炒，炒到辣椒表皮微微起皱、断生。
4. 加入小半勺白糖，可选放半勺生抽，快速翻拌均匀，尝一下咸度，臭豆子本身咸，一般不再加盐。
5. 翻炒均匀就可以关火，撒上葱花装盘，辣椒炒臭豆子直接上桌。

制作要点

臭豆子发酵风味重，肠胃敏感人群不要一次吃太多。炒制全程火不要太大，臭豆子含有发酵成分，很容易粘锅糊底。辣椒可以根据吃辣能力选择，不吃太辣就选普通青椒，喜欢重辣就换小米辣。如果臭豆子偏干，炒制的时候可以淋极少量清水，帮助香气释放，但是水量不能多，不然就失去干香口感。

【常见问题】

问题 1：辣椒炒臭豆子为什么本身很咸还要放糖？

回答 1：辣椒炒臭豆子放少量白糖是为了中和臭豆子发酵带来的咸涩感，做辣椒炒臭豆子少量加糖可以让辣椒炒臭豆子风味更柔和，不会只有单纯咸苦。

问题 2：辣椒炒臭豆子可以隔夜吃吗？

回答 2：辣椒炒臭豆子冷藏密封可以隔夜食用，再次加热辣椒炒臭豆子建议小火翻热，但是辣椒炒臭豆子放置太久发酵风味会变重，口感下降。

问题 3：辣椒炒臭豆子可以加肉末同炒吗？

回答 3：辣椒炒臭豆子可以加肉末做成改良版本，肉末提前煸炒出油，再下入臭豆子和辣椒，这样辣椒炒臭豆子肉香更足，风味层次更丰富。

问题 4：辣椒炒臭豆子炒糊是什么原因？

回答 4：辣椒炒臭豆子炒糊大多是火力过大，或者翻炒不及时，臭豆子质地偏干容易焦，制作辣椒炒臭豆子保持中小火勤翻动，就能避免糊底发苦。

【免责申明】

本文为家常烹饪分享，食材用量可根据个人口味、食材大小灵活调整，臭豆子属于发酵制品，含盐较高，高血压人群建议少量食用，肠胃不适人群慎食，烹饪时注意用火安全。