崇年焦熘肉段是经典东北风味熘制菜品，猪里脊切成长段挂糊炸透，再裹上咸鲜微酸的熘汁，成品外皮焦脆，内里肉嫩，芡汁透亮，下饭效果很强，家庭聚餐很适合做这道菜。这道菜能做到外皮焦脆不回软、芡汁挂得均匀，核心原因是选用猪里脊肉，挂厚淀粉糊，经过初炸定型再加高温复炸，熘汁提前兑好，下锅之后快速翻匀出锅，要是复炸油温不够，或者芡汁停留时间太久，外皮就会吸汁变软，失去焦熘肉段该有的焦香口感。

食材准备

制作步骤

第一步 处理肉段，猪里脊切成大约 3 厘米长的肉段，放入碗里加料酒、少许盐抓匀腌制 10 分钟，腌制可以去除肉段腥气，让底味更足。

第二步 调挂糊，土豆淀粉加清水沉淀，倒掉上层清水，得到浓淀粉糊，把腌好的肉段放进淀粉糊抓匀，让每一块肉段都裹满厚糊，糊体浓稠，挂住肉段不容易滴落。

第三步 初炸定型，油温升到六成热，逐块下入肉段，防止粘连，炸到表面定型，颜色浅黄就捞出，这一步把肉段初步炸熟。

第四步 复炸增焦，继续升高油温到八成热，肉段全部回锅复炸，炸到外皮金黄焦脆，大概 40 秒，马上捞出控油，这是崇年焦熘肉段焦脆口感的关键步骤。

第五步 提前兑熘汁，碗内混合生抽、香醋、白糖、盐、清水，搅拌均匀，配菜青椒胡萝卜切块，葱姜蒜切好备用。

第六步 熘制裹汁，留少量底油，爆香葱姜蒜，下入青椒胡萝卜翻炒断生，倒入兑好的熘汁，汤汁沸腾之后立刻倒入炸好的肉段，大火快速翻拌，芡汁薄薄裹住肉段马上出锅。

制作要点

淀粉糊不能太稀，稀糊炸完外皮软塌；复炸一定要高温短时间，低温复炸达不到焦脆效果；熘汁不要熬太久，长时间炖煮会让肉段外皮吸水变软；不喜欢酸味可以减少香醋用量，调整成纯咸鲜口味。

做好的崇年焦熘肉段外皮焦香，肉质软嫩，芡汁清亮咸鲜微酸，出锅之后尽快食用，放凉之后焦脆感会逐步下降，是很有代表性的东北熘制家常菜。

【常见问题】

问题 1：崇年焦熘肉段做完很快变软是什么原因？

回答 1：崇年焦熘肉段变软大多是复炸油温偏低，或者熘汁翻拌时间太长，肉段外皮长时间浸泡芡汁，下次制作提高复炸油温，翻裹芡汁动作加快，崇年焦熘肉段就能保持焦脆。

问题 2：崇年焦熘肉段可以用玉米淀粉代替土豆淀粉吗？

回答 2：可以制作崇年焦熘肉段，但是焦脆质感弱于土豆淀粉，放凉更容易软塌，想要正宗焦香口感，优先选择土豆淀粉来做崇年焦熘肉段。

问题 3：崇年焦熘肉段肉段切太大有影响吗？

回答 3：有影响，崇年焦熘肉段肉段切太大，内部不容易炸透，外皮容易炸焦，保持 3 厘米左右的长度，受热均匀，崇年焦熘肉段外焦里嫩效果最好。

问题 4：崇年焦熘肉段可以提前炸好放着吗？

回答 4：不推荐提前炸好长时间存放崇年焦熘肉段，提前炸好的肉段外皮会吸潮，再熘制之后焦脆感明显变差，最好现炸现熘制作崇年焦熘肉段。

【免责申明】

本文为家常菜谱分享，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，过敏人群请留意相关食材，油炸操作注意高温防烫，菜品效果受食材品质、油温火候等因素影响，不作为商业餐饮标准配方。