白茄子肉质比紫茄子更细嫩，吸油相对少，搭配腌制过的肉片同炒，肉香渗入茄子里面，成品软嫩入味，清爽不腻，是很适合日常配米饭的家常菜，想要白茄子炒肉片不发黑、不出大量水，关键就是白茄子切好之后简单腌一下杀出水分，肉片提前上浆滑炒保持嫩度，大火快炒缩短烹制时间，这样白茄子不会软烂烂，肉片也不会变老发柴。

食材准备

制作步骤

1. 处理白茄子：白茄子洗净切滚刀块，加少许盐抓匀静置 10 分钟，杀出多余水分，之后用手挤干水分。
2. 腌制肉片：肉片加入料酒、生抽、淀粉抓拌均匀，淋少量食用油封住，腌制 8 分钟。
3. 滑炒肉片：热锅倒油，下入肉片大火快速滑散，肉片变色立刻盛出备用。
4. 爆香配料：原锅留底油，放入蒜片姜丝爆香，倒入白茄子翻炒，中火把白茄子炒到变软。
5. 混合合炒：把滑好的肉片倒回锅中，加入生抽，翻炒均匀，根据口味补少量食盐。
6. 出锅装盘：翻炒十几秒，撒上葱花关火盛盘。

制作小要点

• 白茄子提前盐腌挤水，能减少白茄子炒肉片出水，还能降低氧化发黑概率。
• 肉片不要炒到全熟再盛出，余温会继续加热，避免白茄子炒肉片成品肉片偏老。
• 白茄子本身很容易熟，全程大火快炒，不要长时间焖煮，否则白茄子炒肉片会过于软烂。

【常见问题】

问题 1：白茄子炒肉片白茄子要不要去皮？

回答 1：做白茄子炒肉片可以不去皮，白茄子外皮很薄，不去皮炒完白茄子炒肉片口感依旧细嫩，喜欢口感更绵的也可以削掉外皮再做白茄子炒肉片。

问题 2：白茄子炒肉片炒完发黑是什么原因？

回答 2：白茄子炒肉片发黑一般是切好之后放置太久氧化，或者炒制时间过长，做白茄子炒肉片切好尽快下锅，提前盐腌处理，大火快炒就能减少发黑。

问题 3：白茄子炒肉片可以用五花肉代替前腿肉吗？

回答 3：白茄子炒肉片可以换成五花肉，五花肉油脂更多，炒出来白茄子炒肉片香气更浓，油脂偏大，怕油腻的家庭还是推荐猪前腿肉做白茄子炒肉片。

【免责申明】

本文食谱仅作为家常烹饪参考，食材大小、火候以及个人口味会影响白茄子炒肉片成品效果，调味用量请根据实际情况灵活调整。