百香果牛油戟是一款经典法式小蛋糕，也常叫费南雪，黄油经过焦化之后香气醇厚，再加入百香果果肉，用天然果酸中和黄油的厚重油腻感，成品外皮微脆，内部湿润绵密，一口就能吃到浓郁黄油香搭配清爽百香果风味，体积小巧，适合下午茶、伴手礼或者早餐搭配咖啡，家庭烘焙可以使用专用牛油戟模具，没有模具也可以用小号马芬模替代。这款点心的核心要点是提前熬焦化黄油，面糊冷藏静置，让面粉充分吸水，烤出来组织更加细腻，百香果不要加太多，避免面糊水分过高导致烘烤失败塌陷。

食材准备

制作步骤

1. 熬焦化黄油：黄油放入小锅，小火加热融化，继续煮到黄油变成浅焦糖色，闻到坚果香气，立刻离火，隔冷水降温备用。
2. 混合干粉：大碗放入低筋面粉、杏仁粉、糖粉、盐，充分搅拌均匀。
3. 拌入蛋白：分次倒入常温蛋白，用蛋抽搅拌至无干粉，再加入百香果果肉拌匀。
4. 加入焦化黄油：放凉的焦化黄油倒入面糊，搅拌顺滑，盖好保鲜膜放入冰箱冷藏静置 1 小时。
5. 模具预处理：模具薄薄刷一层黄油，撒少许干粉防粘，烤箱提前预热至 190℃。
6. 烘烤：面糊回温稍软之后挤入模具，装到八分满，放入中层烘烤 12 到 15 分钟，表面金黄上色就取出。
7. 脱模冷却：出炉趁热脱模，放在晾网完全放凉之后再食用。

制作要点

• 焦化黄油很容易糊，小火观察颜色，一旦颜色过深会发苦，直接影响百香果牛油戟风味。
• 面糊冷藏静置是百香果牛油戟组织细腻的关键，不要跳过这个步骤。
• 百香果果肉含水比较多，数量不要随意增加，水分超标容易让百香果牛油戟烤完塌陷、内部湿黏。
• 烘烤温度和时间根据自家烤箱温差微调，上色过快可以降低温度，避免外焦里面还没熟。

烤好的百香果牛油戟黄油香气醇厚，百香果果酸解腻，外脆内润，小巧精致，只要掌握焦化黄油和面糊静置要点，家庭烘焙成功率很高。

【常见问题】

问题 1：做百香果牛油戟没有杏仁粉可以替换吗

回答 1：做百香果牛油戟没有杏仁粉可以全部换成等量低筋面粉，但是少了杏仁粉的坚果香气，百香果牛油戟口感会偏普通蛋糕，湿润度也会下降，优先保留杏仁粉成品效果更好。

问题 2：百香果牛油戟烤完塌陷是什么原因

回答 2：百香果牛油戟烤完塌陷常见原因是百香果加得太多面糊水分超标，或者面糊没有冷藏静置、烤箱温度偏低，制作百香果牛油戟要控制百香果用量，严格按照流程静置面糊，并且提前充分预热烤箱。

问题 3：百香果牛油戟可以常温保存多久

回答 3：百香果牛油戟含有黄油，常温密封建议 2 天内吃完，长时间存放容易油脂氧化变味，百香果牛油戟也可以密封冷藏，吃之前回温或者短时间复烤，外皮会恢复微脆口感。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烘焙参考，食材用量可根据个人口味调整，鸡蛋坚果百香果过敏人群请提前确认食材成分，使用烤箱请注意高温防烫与用火安全。