做不辣版酸菜鱼，核心就是去掉干辣椒、花椒这类辛辣配料，只用老坛酸菜本身的自然酸香来提味，鱼片滑嫩不碎，酸菜酸爽清爽，汤汁鲜而不腥，只要把控好鱼片上浆、酸菜炒香、煮制火候这几个关键点，就能避免鱼片煮碎、鱼腥味重、酸味发苦这些翻车问题，适合不能吃辣的老人和孩子在家制作。

准备食材

前期处理要点

鱼肉片成薄鱼片，鱼骨单独切出来备用，鱼片清洗干净挤干水分，加料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀上浆，静置腌制 15 分钟。老坛酸菜挤掉多余汤汁，切成小段，这样炒制的时候更容易释放酸香，也是做好不辣版酸菜鱼的基础。鱼骨可以先煎一下，后续熬出来的汤底会更加奶白浓郁。

详细操作步骤

1. 锅中放少量食用油，下入姜片葱段爆香，放入酸菜段中火翻炒 3 分钟，把酸菜的生酸味炒掉，激发出醇厚酸香。
2. 放入鱼骨继续翻炒，煎到鱼骨表面微微金黄，倒入足量热水，大火烧开之后转中小火熬煮 15 分钟，煮出奶白鲜汤。
3. 用漏勺把锅里的鱼骨和酸菜捞到大碗底部，保留锅里的酸汤。
4. 保持汤微微沸腾状态，逐片下入腌好的鱼片，不要立刻搅动，等鱼片定型之后再轻轻推散。
5. 鱼片变色成熟之后，加少量盐和白胡椒调味，全部倒进装酸菜鱼骨的大碗，不辣版酸菜鱼就完成。

关键注意事项

• 全程不放干辣椒、花椒、辣油，保留酸菜本身自然酸味，保证不辣版酸菜鱼没有辛辣刺激感。
• 鱼片下锅之后不要大火猛滚，剧烈沸腾很容易把鱼片煮散，还会让肉质变老。
• 老坛酸菜本身含盐，后期加盐一定要少量尝味，防止不辣版酸菜鱼成品过咸。

【常见问题】

问题 1：不辣版酸菜鱼鱼片容易碎是什么原因？

回答 1：不辣版酸菜鱼鱼片容易碎，大多是上浆不到位，或者下锅之后大火翻滚频繁搅动，做不辣版酸菜鱼鱼片一定要充分上浆，汤微沸下片，定型后再轻推。

问题 2：不辣版酸菜鱼有鱼腥味怎么解决？

回答 2：不辣版酸菜鱼有鱼腥味，一般是鱼片没有充分清洗，或者鱼骨没有煎制，做不辣版酸菜鱼鱼片要冲洗去血水，鱼骨煎香再熬汤，搭配姜片去腥。

问题 3：不辣版酸菜鱼酸味太冲怎么办？

回答 3：不辣版酸菜鱼酸味太冲，可以在炒酸菜这一步延长炒制时间，也可以熬汤时加一点点冰糖中和酸味，让不辣版酸菜鱼酸感更柔和。

【免责申明】

本文不辣版酸菜鱼属于家常烹饪经验分享，成品酸度、鱼片嫩度会受鱼的品种、酸菜发酵程度、锅具影响，实际操作请根据自家情况灵活调整调味与煮制时间，不作为绝对标准化烹饪规范，吃鱼时请注意鱼刺安全。