不怕辣的剁椒核心就是挑选高辣度红辣椒，严格控干水分再加盐腌制发酵，成品辣味浓烈醇厚，香辣有劲，适合本身能吃辣、追求重辣口感的人群。普通剁椒为了柔和口感会选用中辣辣椒，发酵之后辣味偏温和，想要做出不怕辣的剁椒，就要选择线椒、小米辣这类高辣品种，腌制全程所有器具不能沾生水和油污，不然容易发霉变质，食盐配比是发酵成功的关键，盐量充足才能稳定发酵，让辣味慢慢转化成醇厚香辣感，做好之后可以用来蒸鱼头、拌粉、炒菜。

食材准备清单

操作步骤

1. 红辣椒挑选完整无破损的，摊开自然风干表面水分，不能水洗，如果很脏可以用湿抹布擦干净，辣椒蒂剪掉
2. 辣椒剁碎，颗粒大小保持均匀，不要剁成泥状，保留颗粒感，大蒜生姜同样切碎
3. 剁碎的辣椒放进无水无油大盆，加入姜蒜碎、粗盐、白糖，充分翻拌均匀
4. 淋入高度白酒，继续拌匀，装进提前烫洗晾干的玻璃罐，装的时候压紧实，留出少量空隙
5. 瓶口盖紧密封，放在阴凉通风位置发酵，常温一般 7 到 10 天，看到汁水析出、香气散发就初步完成
6. 发酵完成转入冰箱冷藏保存，随取随用，取用勺子必须无水无油

关键要点

• 辣椒品种决定辣度，想做不怕辣的剁椒，优先选小米辣，辣度会明显高于普通红辣椒
• 全程器具、手部都不能沾生水油污，这是不怕辣的剁椒不发霉的核心
• 粗盐不要随意减量，盐太少不怕辣的剁椒容易酸败变质
• 白酒只起到抑菌增香作用，不会冲淡不怕辣的剁椒本身强烈辣味

【常见问题】

问题 1：不怕辣的剁椒发酵之后酸味很重是什么原因？

回答 1：一般是盐量偏少，或者环境温度太高，还可能是器具沾了生水，做不怕辣的剁椒要保证粗盐配比，放在阴凉处发酵，器具严格无水无油，就能减少发酸情况。

问题 2：不怕辣的剁椒可以长期常温存放吗？

回答 2：不怕辣的剁椒发酵完成之后不建议长期常温存放，常温继续发酵会越来越酸，最好转入冰箱冷藏，冷藏可以延长不怕辣的剁椒保存时间。

问题 3：不怕辣的剁椒除了蒸鱼头还能怎么吃？

回答 3：不怕辣的剁椒用途很广，可以用来炒肉、拌面条、拌凉菜、做蘸料，不怕辣的剁椒辣味充足，每次少量添加就可以带来明显香辣风味。

【免责申明】

本文仅为家常自制腌制经验分享，不怕辣的剁椒辣度较高，肠胃敏感人群、痔疮人群建议谨慎食用，腌制食品含盐量高，高血压人群适量食用，自制腌制存在发酵风险，出现发霉异味请直接丢弃。