茶树菇爆鸭肉是一道干香入味、鲜辣爽口的爆炒家常菜，鸭肉经过预处理去腥味，搭配泡发好的茶树菇大火快爆，茶树菇吸满鸭肉的油脂和鲜香味，鸭肉紧实不柴，整体咸香带一点锅气，很适合配米饭，在家用普通炒锅就能完成，重点是提前把鸭肉焯水去血沫，全程大火快炒锁住汁水，避免鸭肉久炒变老。

食材准备

前期处理

1. 鸭肉块冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、1 勺料酒，大火煮开，撇干净表面血沫，捞出鸭肉用温水冲洗沥干，这一步是去除鸭肉本身的腥膻味关键。
2. 干茶树菇温水浸泡 30 分钟，泡菇的水过滤沉淀后可以留着后面增香，剪掉根部硬蒂，清洗干净挤干水分。

爆炒制作步骤

1. 炒锅烧热倒入食用油，油温升高后下姜片、蒜粒、干辣椒爆香。
2. 倒入沥干的鸭肉，转大火持续翻炒，把鸭肉表面炒至微黄焦香，炒出鸭肉自身油脂。
3. 加入剩余料酒、生抽、老抽，翻炒均匀让鸭肉均匀裹上酱汁。
4. 放入挤干的茶树菇，继续大火爆炒 2 到 3 分钟，让茶树菇和鸭肉充分融合香气。
5. 加一点点过滤后的茶树菇泡菇水，小火焖 3 分钟让味道渗透，之后开大火收干汤汁，加入白糖和适量盐调味，翻炒均匀就可以出锅。

制作要点

• 全程优先大火，爆炒才有锅气，小火焖太久鸭肉会发柴。
• 盐不要早放，早放盐鸭肉容易紧缩变硬。
• 茶树菇一定要挤干水分，不然炒出来出水，失去干香口感。

【常见问题】

问题 1：茶树菇爆鸭肉鸭肉发柴是什么原因？

回答 1：茶树菇爆鸭肉鸭肉发柴大多是焯水之后没有沥干，或者炒制时间过长、盐放太早，鸭肉蛋白快速收缩，建议鸭肉炒到微黄之后尽快下茶树菇，最后阶段再放盐。

问题 2：茶树菇爆鸭肉可以用新鲜茶树菇代替干茶树菇吗？

回答 2：茶树菇爆鸭肉可以替换成新鲜茶树菇，但是干茶树菇香气更浓郁，鲜茶树菇水分大，爆炒前需要先煸炒把多余水分炒干，不然成品偏水软，缺少干香口感。

问题 3：茶树菇爆鸭肉怎么去除鸭肉的腥膻味？

回答 3：做茶树菇爆鸭肉去腥核心就是冷水焯水加料酒姜片，炒的时候继续补料酒，大火煸炒把鸭皮油脂炒出，就能很大程度压下鸭肉本身腥膻味。

【免责申明】

本菜谱仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食物过敏者请留意食材，烹饪过程注意用火安全，不构成任何营养医疗建议。