东北酱虾爬子就是东北沿海经典生腌小菜，选用鲜活虾爬子也就是皮皮虾，用酱油为主的卤汁加上葱姜蒜花椒大料白酒浸泡入味，成品肉质紧实鲜甜，带着卤香酒香气，做这道菜最核心要点是虾爬子必须鲜活、全程器具无油，卤汁盐度足够并且加白酒抑菌，很多人做坏就是虾不新鲜或者容器带油导致变质，卤料配比可以根据个人喜好增减辣度，做好之后低温冷藏浸泡，一般一天之后就可以开吃，配白酒、喝粥都非常开胃，下面把完整制作流程和关键要点整理清楚。

食材准备

制作步骤

1. 处理虾爬子：鲜活虾爬子用刷子仔细刷洗外壳泥沙，反复冲洗干净，挑掉死虾爬子，全部控干表面水分，这一步非常关键，带生水容易让东北酱虾爬子卤水变质。
2. 熬制卤汁：锅里倒入生抽加清水，放入葱段姜片大蒜花椒大料干辣椒白糖，小火煮开之后继续熬 3 分钟关火，然后彻底放凉，卤汁一定要完全凉透才能使用，热卤直接泡虾爬子会把肉烫熟，失去生腌鲜嫩口感。
3. 加白酒调卤：卤汁冷却之后倒入高度白酒搅拌均匀。
4. 入罐浸泡：把控干的虾爬子放进无油无水密封罐，倒入凉透的卤汁，卤汁要完全没过虾爬子。
5. 冷藏腌制：密封之后放入冰箱冷藏，腌制 24 小时就可以食用，腌制 48 小时味道会更加浓郁。

关键注意事项

• 所有罐子、夹子全程无油无水，油污是东北酱虾爬子变质的主要诱因。
• 生腌属于生食加工，一定要选鲜活虾爬子，死虾爬子绝对不能用来做东北酱虾爬子。
• 卤汁咸度不要过淡，咸度不足很容易腐坏，白酒不能省略，起到抑菌去腥作用。
• 每次取东北酱虾爬子使用干净无水夹子，不要用沾口水的筷子，冷藏建议 7 天内吃完。
• 肠胃弱、孕妇、老人儿童不建议食用生腌类东北酱虾爬子。

做好的东北酱虾爬子肉质滑嫩，咸鲜带一丝酒香，籽虾爬子内部的虾籽吸满卤汁风味最佳，严格把控鲜活度和低温腌制，在家就能复刻东北沿海传统酱虾爬子味道。

【常见问题】

问题 1：东北酱虾爬子为什么一定要用高度白酒？

回答 1：东北酱虾爬子属于生腌做法，高度白酒可以抑制卤汁里面细菌繁殖，同时去除虾爬子本身海腥味，提升东北酱虾爬子整体香气，没有白酒很容易出现卤水发酸变质。

问题 2：东北酱虾爬子卤汁可以重复使用吗？

回答 2：东北酱虾爬子的卤汁用完之后可以过滤掉残渣，重新煮沸放凉再加少量白酒二次使用，但是重复使用次数不要超过 2 次，多次复用会让东北酱虾爬子卤汁香味变淡，变质风险升高。

问题 3：东北酱虾爬子腌好之后还能常温放置吗？

回答 3：东北酱虾爬子不可以长期常温放置，常温环境细菌繁殖很快，东北酱虾爬子容易腐坏，腌好之后必须一直放在冰箱冷藏，随吃随取。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，东北酱虾爬子属于生腌水产品，存在微生物风险，特殊体质、肠胃敏感人群谨慎食用，食材必须保证鲜活，制作全程注意卫生，一旦发现卤汁浑浊异味、虾爬子变质请立刻丢弃，不可食用。