本帮酥鱼是极具特色的上海风味菜肴，鱼肉经过油炸之后浸入秘制卤汁，吃起来鱼骨酥软可以直接食用，鱼肉咸甜适口，香气浓郁，既可以当作冷盘凉菜，也适合配饭佐酒，家庭复刻难度不高。制作本帮酥鱼重点在于把控油炸火候，让鱼肉定型酥脆，卤汁调配做到咸甜平衡，充分浸泡入味，就能还原地道的本帮风味。

食材准备

• 主料：小鲫鱼或者草鱼块 500 克
• 辅料：生姜，大葱，八角，桂皮，香叶
• 调料：料酒，生抽，老抽，白糖，食盐，清水，食用油

食材预处理

1. 鱼处理干净，去除内脏、鱼鳃，切成大小均匀的鱼块，冲洗干净。
2. 鱼块沥干表面水分，用少许料酒、姜片腌制 15 分钟，去除腥味。
3. 生姜切片，大葱切段，准备好八角、桂皮、香叶等香料。

熬制卤汁

1. 锅中加入清水，放入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶。
2. 倒入生抽、少量老抽、白糖、少许食盐，大火煮开之后转小火煮 5 分钟，让香料味道融入汤汁，关火放凉备用。

油炸与浸泡

1. 锅内倒入食用油，油温烧至六成热，下入腌好沥干的鱼块。
2. 中火炸制，把鱼块炸到表面金黄发硬，捞出控油。
3. 把炸好的鱼块趁热放入放凉的卤汁当中，浸泡 2 小时以上，让鱼肉充分吸满卤汁。

做好的本帮酥鱼色泽油亮，咸甜交融，鱼骨酥香，冷食热吃都很合适，是很有代表性的家常冷菜。

【常见问题】

问题 1：做本帮酥鱼为什么鱼骨不够酥？

回答 1：做本帮酥鱼需要把鱼块充分炸透，炸至表面金黄硬实，再浸泡卤汁，充分浸泡后，本帮酥鱼的鱼骨才会变得酥软可食。

问题 2：本帮酥鱼可以放冰箱保存吗？

回答 2：本帮酥鱼可以密封放进冰箱冷藏保存，浸泡在卤汁里面存放，风味可以更好保留，食用前直接取出即可。

问题 3：本帮酥鱼卤汁甜咸比例怎么把握？

回答 3：本帮酥鱼卤汁以甜咸兼顾为主，白糖和生抽按照个人口味调整，卤汁煮好放凉再泡鱼，能让本帮酥鱼入味更加均匀。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，食材选购、烹饪操作请结合自身实际情况调整，仅供参考。