蛋黄子排是一道咸香浓郁、肉质软嫩的家常菜，排骨裹上沙沙的咸蛋黄酱汁，肉香和蛋黄香气相互融合，口感鲜香不腻，不管是家庭聚餐还是日常下饭都很合适。这道菜想要好吃，重点在于把排骨处理到位，再将咸蛋黄充分炒出沙，让酱汁均匀挂在排骨表面，吃起来每一口都带着浓郁风味。

食材准备

表格

排骨预处理

1. 猪小排洗净，剁成小段，冷水下锅，放入姜片、料酒。
2. 大火煮开，撇去浮沫，继续煮 10 分钟，把排骨煮至八分熟捞出。
3. 将煮好的排骨沥干表面水分，均匀裹上一层薄薄玉米淀粉。

煎制排骨

1. 锅中倒入食用油，油温六成热，下入裹好淀粉的排骨。
2. 中小火慢煎，煎到排骨表面金黄微焦，捞出控油备用。

炒制蛋黄酱汁

1. 咸蛋黄上锅隔水蒸 8 分钟，取出后用勺子压成细腻蛋黄泥。
2. 另起锅放少许油，开小火倒入蛋黄泥不停翻炒。
3. 翻炒至蛋黄起沙、冒出细密泡沫，加入少许白糖调和味道。
4. 把煎好的排骨倒入锅中，小火快速翻拌，让每块排骨都裹满蛋黄沙司。
5. 撒上葱花，翻拌均匀即可出锅。

做好的蛋黄子排，排骨肉质软嫩，外壳裹满沙沙咸蛋黄，咸香十足，趁热食用风味最好。

【常见问题】

问题 1：做蛋黄子排怎么让蛋黄更好挂在排骨上？

回答 1：制作蛋黄子排，排骨一定要沥干水分再裹淀粉，煎好之后再倒入炒好的蛋黄泥小火翻拌，就能让蛋黄均匀挂在排骨表面。

问题 2：蛋黄子排排骨需要煮到全熟吗？

回答 2：做蛋黄子排排骨煮到八分熟就可以，后续煎制加上裹蛋黄翻炒，会进一步熟透，这样肉质不会变老柴。

问题 3：蛋黄子排咸度太高怎么调整？

回答 3：制作蛋黄子排时咸蛋黄本身自带咸味，不需要额外加盐，如果感觉偏咸，可以少量加一点白糖中和口味。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味适当调整，烹饪过程注意用油用火安全。