蛋清打发是烘焙当中十分常用的操作，打发好的蛋清质地蓬松细腻，能够用来制作蛋糕、舒芙蕾、蛋白糖等多款点心。蛋清依靠高速搅拌裹入空气，形成稳定的泡沫结构，想要打发效果好，容器、工具还有温度都起到很关键的作用，掌握基础要点，在家就可以轻松完成蛋清打发。

准备工具与条件

• 蛋清：鸡蛋分离出来的蛋清，不能混入蛋黄
• 容器：无油无水的干净大碗
• 工具：电动打蛋器，没有电动打蛋器也可以使用手动打蛋器
• 小提示：冷藏的蛋清打发效果会更理想

蛋清打发操作步骤

1. 把分离好的蛋清倒入干净大碗，碗壁不能残留油、水以及蛋黄。
2. 开启打蛋器低速，将蛋清搅散，出现细密大泡沫的时候，可以分批次加入白砂糖。
3. 第一次加糖，继续中速打发，泡沫会慢慢变得细腻。
4. 第二次加糖，继续搅拌，蛋清逐渐出现纹路。
5. 第三次加糖，调至高速打发，蛋清纹路越来越清晰。
6. 持续搅拌，观察蛋清状态，提起打蛋器，能够拉出挺立短小尖角，就是硬性发泡状态；拉出弯曲大弯钩，属于湿性发泡，可根据食谱需求选择。

打发完成的蛋清，泡沫均匀细腻，光泽柔和，用来制作烘焙点心，成品会拥有松软蓬松的口感。

【常见问题】

问题 1：蛋清打发为什么要保证容器无油无水？

回答 1：蛋清打发依靠包裹空气形成泡沫，容器沾有油和水会破坏泡沫结构，会导致蛋清打发难以成型，影响蛋清打发的最终效果。

问题 2：蛋清打发可以用常温鸡蛋吗？

回答 2：蛋清打发可以使用常温鸡蛋，冷藏蛋清会更容易打发成型，按照自己手边的鸡蛋条件操作即可。

问题 3：蛋清打发的时候糖要一次性全部倒进去吗？

回答 3：蛋清打发不建议一次性倒入全部白糖，分三次加入白糖，能够更好稳定泡沫，让蛋清打发出来的状态更加细腻稳定。

【免责申明】

本内容仅为家常烘焙经验分享，实际操作请结合自家工具、食材情况调整，成品效果会受环境温度等因素影响。