芥茉金针菇就是把焯熟的金针菇，搭配芥末调味汁拌匀做成的凉拌菜，成品金针菇滑嫩脆爽，芥末带来独特冲鼻清香，咸鲜清爽，解腻效果很好，适合佐酒、配粥、家宴冷盘，做法简单快手，重点是金针菇焯水时间把控、去水控干、芥末调汁这几个环节，做好之后芥茉金针菇冲味柔和不呛喉，口感不会软烂发黏。金针菇本身带有土腥味，焯水可以去除异味，还能让菌菇熟化定型，芥末遇热冲味容易挥发，所以一般都是焯好放凉之后再拌芥末汁，如果焯水太久，金针菇会变软发黏，芥茉金针菇口感变差，芥末一次性放太多，芥茉金针菇冲味过重，入口呛鼻难以下咽。

食材准备

制作步骤

• 第一步 清理金针菇：把金针菇根部老硬部分切掉，撕成均匀小束，逐束冲洗干净，把缝隙里面杂质清洗干净。
• 第二步 焯水熟制：锅中水烧开，下入金针菇，焯水 1 分半到 2 分钟，看到金针菇变软熟透立刻捞出。
• 第三步 过凉控水：焯好的金针菇马上过凉开水降温，充分挤干多余水分，水分一定要控干，不然拌好的芥茉金针菇汁水过多味道变淡。
• 第四步 调制芥末汁：小碗放入芥末膏，加少量清水搅拌化开，再加入生抽、香醋、白糖、盐、蒜末、小米辣、香油，全部搅拌均匀。
• 第五步 拌匀入味：把调好的芥末汁倒进金针菇里面，充分翻拌均匀，静置 10 分钟，让芥茉金针菇充分吸收调味汁。
• 第六步 装盘食用：入味之后直接装盘，喜欢清爽口感可以冷藏 15 分钟再吃。

制作要点提示

• 芥末膏一定要提前用水调开，直接挤上去会结块，芥茉金针菇味道不均匀。
• 焯水不要超时，久煮金针菇软烂出水，芥茉金针菇失去脆嫩口感。
• 芥末冲味会随时间减弱，芥茉金针菇建议拌好尽快食用，放置太久冲感变淡。
• 肠胃比较敏感的人，做芥茉芥末金针菇可以减少芥末用量，降低冲劲。
• 全程食材保证干净，凉拌菜不建议常温久放，拌好之后及时冷藏。

做好的芥茉金针菇脆嫩清爽，芥末冲香和咸鲜酸甜融合，开胃解腻，冷藏密封建议当天吃完，不适合长时间存放，喜欢口感丰富的还可以添加胡萝卜丝、黄瓜丝搭配芥茉金针菇。

【常见问题】

问题 1：芥茉金针菇芥末太冲怎么办？

回答 1：芥茉金针菇芥末太冲，是芥末膏放多了，或者没有提前用水稀释，下次少量添加芥末，提前调开，再加一点白糖缓冲，就能让芥茉金针菇冲味变得柔和。

问题 2：芥茉金针菇为什么黏糊糊？

回答 2：芥茉金针菇发黏，一般是焯水时间太长，或者控水不充分，金针菇本身胶质析出，下次焯水控制在 2 分钟内，焯完挤干水分，芥茉金针菇就不会黏糊。

问题 3：芥茉金针菇可以提前一天拌好吗？

回答 3：芥茉金针菇不建议提前一天拌好，长时间浸泡金针菇会出水变软，芥末冲味挥发，芥茉金针菇风味和口感都会下降，最好现拌现吃。

问题 4：芥茉金针菇可以用芥末粉代替芥末膏吗？

回答 4：芥茉金针菇可以用芥末粉，芥末粉需要用温水调开静置醒发，再用来拌制，芥末粉做出来的芥茉金针菇冲味会比芥末膏更浓烈，注意控制用量。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材处理请保证干净卫生，芥末刺激性较强，肠胃敏感人群食用芥茉金针菇请结合自身身体情况选择，本文不构成任何饮食医疗建议。