双菇牛肉丝是一道鲜香可口的快手荤菜，两种菌菇搭配腌制好的牛肉丝大火快炒，牛肉丝滑嫩不柴，双菇口感一厚一嫩，菌香和肉香相互融合，成菜干爽入味，配米饭非常合适，日常正餐很适合制作。这道菜想要牛肉丝保持软嫩，核心要点是牛肉逆纹切丝，用淀粉抓浆锁水，滑炒到变色就盛出，双菇提前处理沥干水分，避免炒制大量出水稀释酱汁，全程大火快炒，不让牛肉久炒变老，双菇也不会软塌失去弹性。

食材准备

前期处理

牛里脊逆纹路切成细肉丝，放入碗中，加入料酒、半勺生抽、淀粉抓拌均匀，最后淋一点食用油封住，腌制 10 分钟。香菇洗净去蒂切丝，蟹味菇去掉根部清洗干净，两种菇类放入开水焯烫 30 秒，捞出充分沥干水分。

炒制操作

热锅倒油，油温适中下入牛肉丝，快速滑散，肉丝刚变色立刻盛出备用。锅里留底油，放入姜丝蒜片爆香，倒入双菇大火翻炒，加入剩余生抽、蚝油和少许白糖翻炒入味。把滑好的牛肉丝倒回锅中，加少许盐，保持大火快速翻拌均匀，马上关火出锅。

烹饪小提示

双菇可以根据家里食材灵活替换，比如换成口蘑加白玉菇，同样适合做双菇牛肉丝。牛肉丝八分熟盛出，回锅余温就能熟透，这是双菇牛肉丝肉质滑嫩的关键。

【常见问题】

问题 1：双菇牛肉丝牛肉丝发柴是什么原因？

回答 1：双菇牛肉丝牛肉丝发柴大多是切丝没有逆纹，腌制没有上浆锁水，或者炒制时间过长，做双菇牛肉丝一定要逆纹切丝，淀粉上浆，大火快炒，变色就盛出。

问题 2：双菇牛肉丝炒完汁水太多怎么办？

回答 2：双菇牛肉丝汁水多是双菇没有提前焯烫沥干，受热析出大量水分，做双菇牛肉丝建议双菇提前焯水挤干水分，大火快炒减少出水。

问题 3：双菇牛肉丝可以只用干香菇吗？

回答 3：双菇牛肉丝可以使用干香菇搭配鲜蟹味菇，干香菇提前温水泡发切丝，菌香会更加浓郁，泡香菇的水过滤后少量加入，双菇牛肉丝鲜味会更突出。

【免责申明】

本文食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材新鲜度、炉灶火力不同会影响成品效果，请结合实际情况操作。