卤香爆肥肠是先卤后爆炒的特色家常菜，肥肠经过卤制去除腥膻，再大火爆炒之后外皮微焦，内里软嫩，卤香和锅气融合在一起，油香浓郁，嚼劲十足，非常适合下饭、佐酒，家用炒锅就可以完成，虽然前期处理肥肠费一点功夫，但是成品风味突出，喜欢内脏类食材的人很爱吃。这道菜选择先卤再爆的做法，是因为单纯爆炒肥肠很难彻底去掉异味，直接卤制又缺少爆炒的焦香，先卤让肥肠充分吸收卤料香气，再大火爆炒激发香气，两种做法结合，肥肠既没有腥臭味，又有爆炒的干香口感，风味层次比单纯卤肥肠或者单纯生爆肥肠更加饱满。

准备食材

制作步骤

1. 肥肠翻面，用面粉加白醋反复搓洗内壁油脂，冲洗干净，切成段，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇沫捞出冲洗干净。
2. 起锅加水，放入肥肠、葱段姜片、八角桂皮、生抽、老抽、盐，倒入啤酒，大火烧开转小火卤 40 分钟，卤到肥肠软而不烂，捞出沥干，切成小段。
3. 炒锅烧热放少量油，下入蒜片干辣椒爆香，倒入卤好的肥肠，开大火快速翻炒，炒到肥肠表面微微干焦。
4. 根据口味补少量生抽调味，继续大火翻炒均匀，让肥肠裹上味道，就可以关火出锅。

制作要点

• 肥肠内壁多余油脂可以适当剪掉，油脂太多成品会过于肥腻。
• 卤制不要太软，太软爆炒之后容易回缩软烂，失去 Q 弹嚼劲。
• 爆炒全程保持大火，快速翻匀，避免长时间小火焖炒，不然肥肠出水，没有焦香锅气。

卤香爆肥肠卤香厚重，带一点焦香口感，搭配米饭、啤酒都很适配，处理肥肠是这道菜最关键环节，清洗到位成品才不会有异味，做好之后趁热吃口感最好，放凉之后油脂凝固，风味会下降。

【常见问题】

问题 1：卤香爆肥肠腥味重是什么原因？

回答 1：卤香爆肥肠腥味重一般是前期清洗和焯水不到位，制作卤香爆肥肠要用面粉白醋反复搓洗，并且冷水焯水，才能有效去除异味。

问题 2：卤香爆肥肠可以不卤直接爆炒吗？

回答 2：卤香爆肥肠核心特点就是先卤后爆，不卤直接爆炒就失去卤香风味，不再是原版卤香爆肥肠，生爆肥肠属于另外一种做法。

问题 3：卤香爆肥肠炒出来太腻怎么办？

回答 3：卤香爆肥肠太腻是因为肥肠油脂保留过多，做卤香爆肥肠时可以提前剔除多余油脂，爆炒时不用额外多加食用油，还可以搭配青椒同炒解腻。

【免责申明】

本文菜谱仅作为家庭烹饪参考，食材过敏人群请根据自身情况调整，卤制与爆炒时长可根据肥肠大小灵活调整。