鱼香肉末茄子是一道咸甜酸辣平衡的川味家常菜，茄子吸满鱼香酱汁搭配鲜香肉末，软糯入味超级下饭，做这道菜关键是提前调好用鱼香汁，茄子可以先炸或者少油煎软，避免茄子吸油过多变得油腻，按照下面的方法操作，在家就能做出饭店同款浓郁鱼香风味。

食材准备

鱼香调味汁

制作步骤

1. 茄子清洗干净切成长条，加少许盐抓匀腌制 10 分钟，杀出水分之后挤干，这样后续烹饪不容易大量吸油。
2. 姜蒜切末，泡椒切碎，小葱切葱花，提前把鱼香调味汁全部混合搅拌均匀备用，避免炒制的时候手忙脚乱。
3. 锅中倒油，油温升高放入茄条，中小火煎到茄子表面变软、微微焦黄盛出，喜欢更酥脆的可以适当多煎一会。
4. 留底油，下入猪肉末，大火快速炒散，炒到肉末变色出油，加入泡椒、姜末、蒜末炒出酸辣香味。
5. 把煎好的茄条倒回锅中，和肉末轻轻翻拌均匀，淋入提前调好的鱼香汁，小火收浓酱汁，让茄条均匀裹上汤汁。
6. 出锅前撒上葱花，翻炒两下就可以装盘，趁热食用口感最佳。

烹饪小要点

• 茄子腌制挤水是少油版鱼香肉末茄子的核心，能减少吸油量，吃起来不会厚重腻口。
• 鱼香汁一定要提前调匀，鱼香风味核心就是酸甜咸辣比例协调，糖和醋不要随意增减太多。
• 翻炒茄条动作轻一点，茄子已经煎软，大力翻炒容易碎烂，影响成品外观。
• 泡椒是鱼香风味灵魂，没有泡椒可以用剁椒替代，风味会有轻微差别。

【常见问题】

问题 1：鱼香肉末茄子茄子总是吸很多油怎么办？

回答 1：做鱼香肉末茄子可以提前盐腌茄子挤干水分，也可以把茄条放入空气炸锅预处理变软，能大幅减少鱼香肉末茄子烹饪时的吸油量。

问题 2：鱼香肉末茄子的鱼香汁可以提前一晚调好吗？

回答 2：鱼香肉末茄子的鱼香汁可以提前一晚调好密封放冰箱，第二天做鱼香肉末茄子直接使用，味道融合会更稳定。

问题 3：鱼香肉末茄子可以不用肉末改成素版吗？

回答 3：鱼香肉末茄子去掉猪肉末就变成素鱼香茄子，依然保留鱼香酱汁风味，只是缺少肉末的肉香，做素版鱼香肉末茄子风味会清淡一些。

【免责申明】

本菜谱仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，食材过敏者请自行替换食材，烹饪过程请注意用火用油安全。